RU
Разработка технологии заварных пряничных изделий с использованием сиропа, полученного из клубней топинамбура
Номер: 1 (349), 2016Страницы: 37-39
Раздел: Технология
Автор(ы): В.В. Гончар , А.С. Шульга , В.К. Кочетов , Ю.Ф. Росляков , О.Л. Вершинина
Аннотация:
Исследована возможность использования фруктозо-глюкозного сиропа, полученного из клубней топинамбура, для повышения биологической ценности заварных пряничных изделий. В качестве сырья для получения сиропа использовали клубни топинамбура сорта Интерес. Исследован химический состав клубней топинамбура, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Представлена принципиальная схема получения сиропа из клубней топинамбура, определены его углеводный и витаминный составы. Исследовано влияние различных дозировок сиропа из клубней топинамбура на упругие, пластические и адгезионные свойства пряничного теста. Установлено, что предложенная добавка благоприятно влияет на структурно-механические свойства теста, повышает водоудерживающую способность, замедляет процесс черствения. Проведены пробные лабораторные выпечки разработанных изделий. Исследованы их органолептические, физико-химические показатели и биологическая ценность. Определена оптимальная дозировка сиропа в рецептуре 5% взамен сахара-песка. Опытные образцы заварных пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность на 22–24% и больший объем за счет увеличения пористости. Показана целесообразность использования сиропа, полученного из клубней топинамбура, при производстве новых сортов заварных пряничных изделий повышенной биологической ценности и увеличенного объема при сохранении равномерной пористости.
Ключевые слова: заварные пряничные изделия, биологическая ценность, сироп из клубней топинамбура, реологические свойства теста
EN
Development of technology of scalded gingerbread products with use of syrup produced from jerusalem artichoke tubers
Number: 1 (349), 2016Pages: 37-39
Section: Technology
Authors(s): V.V. Gonchar , A.S. Shulga , V.K. Kochetov , YU.F. Roslyakov , O.L. Vershinina
Annotation:
The possibility of use of the fructose-glucose syrup produced from Jerusalem artichoke tubers (JAT) for increase of biological value of scalded gingerbread products is investigated. As raw materials for producing syrup used variety Jerusalem artichoke tubers “Interes”. The chemical composition of the JAT possessing unique treatment-and-prophylactic properties is investigated. The schematic diagram of producing syrup from JAT is submitted, its carbohydrate and vitamin structures are determined. Influence of various dosages of syrup from JAT on elastic, plastic and adhesive properties of gingerbread dough is investigated. It is established that the offered additive favorably influences structural and mechanical properties of dough, increases water-retaining ability, slows down process of hardness. Trial laboratory baking of the developed products are carried out. Their organoleptic, physical and chemical indicators and biological value are investigated. The optimum dosage of syrup in formulation of 5% instead of granulated sugar is determined. Prototypes of scalded gingerbread products on break visually didn't differ from control sample, but had smaller density for 22–24% and bigger volume at the expense of increase in porosity. Expediency of use of syrup produced from JAT is shown by production of new varieties of scalded gingerbread products of the increased biological value and the increased volume at preservation of uniform porosity.
Keywords: scalded gingerbread products, biological value, syrup from Jerusalem artichoke tubers, rheological properties of dough