RU
Влияние инулина и арабиногалактана на рост биомассы пробиотической микрофлоры в молоке
Номер: 1 (349), 2016Страницы: 6-9
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Л.Э. Глаголева, Е.А. Климова, А.А. Родионов, Т.А. Разинкова, Н.А. Пастухова
Аннотация:
Исследована возможность получения молочных продуктов с содержанием пробиотической микрофлоры более 107 КОЕ/мл. В качестве пробиотической микрофлоры был изучен консорциум, предназначенный для производства продукта BioMatrix-LB1, содержащий пробиотические лакто- и бифидокультуры L. Сasei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis. Для стимулирования процесса накопления биомассы пробиотической микрофлоры и ее метаболитов использовали добавки пребиотических компонентов арабиногалактана и инулина, позволивших значительно усилить функциональные свойства продукта. Установлено, что стартовые количества закваски 0,024 млрд КОЕ/кг заквашиваемой смеси и внесение 1,5% арабиногалактана или 2,0% сиропа инулина или их смеси позволяет достичь концентраций пробиотических бактерий 109 КОЕ/мл при сокращении нормативного срока сквашивания на 3–4 ч, получить продукт функциональной направленности. Образовавшийся казеиновый гель обладает более высокими влагоудерживающими свойствами вследствие взаимодействия арабиногалактана и протеинов молока, что позволяет продлить продолжительность его термостатирования до 24 ч. При хранении при температуре 4–6°С в течение 168 ч не происходит снижения количества активных клеток пробиотической микрофлоры, сохраняются требуемые физико-химические (консистенция вязкая, тягучая, без синерезиса, тируемая кислотность не выше 130°Т) и высокие органолептические (чистый умеренно кисломолочный вкус и запах) показатели продукта, срок его годности – не менее 7 сут.
Ключевые слова: пробиотическая микрофлора, пребиотики, арабиногалактан, инулин, кисломолочные продукты, синбиотические свойства
EN
Influence of inulin and arabinogalactan on growth of biomass probiotic microflora in milk
Number: 1 (349), 2016Pages: 6-9
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): L.E. Glagoleva, E.A. Klimova, A.A. Rodionov, T.A. Razinkova, N.A. Pastukhova
Annotation:
The possibility of production dairy products with the contents of probiotic microflora more than 107 CFU/ml is investigated. As probiotic microflora the consortium intended for manufacture of product BioMatrix-LB1, containing probiotic lacto- and bifidobacterium culture of L. Сasei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis was studied. For stimulation of biomass accumulation process of probiotic microflora and its metabolites used additives the prebiotic components of arabinogalactan and inulin which allowed to increase considerably functional properties of product. It is established that starting amounts of ferment of 0,024 billion CFU/ml the fermented mix and introduction of 1,5% of arabinogalactan or 2,0% of inulin syrup or their mix allows to reach concentration of probiotic bacteria 109 CFU/ml at reduction of standard term of fermentation on 3–4 h, to manufacture a product of functional orientation. The formed casein gel possesses higher water-holding properties owing to interaction of arabinogalactan and proteins of milk that allows to prolong duration of its thermostatting to 24 h. At storage at a temperature of 4–6°C during 168 h there is no reduction in the number of active cells of probiotic microorganisms, retained in the required physico-chemical (texture, viscous, stringy, without syneresis, acidity is not operated above 130°T) and the high organoleptic (moderately clean dairy flavor and odor) characteristics of the product, its shelf life is not less than 7 days.
Keywords: probiotic microflora, prebiotics, arabinogalactan, inulin, fermented milk products, synbiotic properties