RU
Влияние вида жира на качественные характеристики жировой глазури
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 36-38
Раздел: Технология
Автор(ы): З.А. Баранова, И.Б. Красина, П.С. Красин
Аннотация:
При производстве различных видов глазурей одним из основных требований к используемым жирам является обеспечение необходимых реологических свойств, в том числе твердости. Авторами проведены измерения твердости заменителей масла какао (ЗМК) Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S, а также кондитерского жира Эконд 1402-26 на твердомере Каминского. Физические показатели оценки качества исследуемых жиров: температура плавления, температура застывания, скорость перехода из твердого состояния в жидкое, наличие тугоплавких составляющих – являются важными факторами, влияющими на ожидаемые структурно-реологические свойства глазурей – вязкость и предел текучести. Проведен расчет предела текучести и пластической вязкости исследованных образцов глазурей графоаналитическим способом. Сравнение эффективных вязкостей глазурей показало, что наименьшей эффективной вязкостью при скорости сдвига 1,36 с–1 и температуре 40°С обладает образец кондитерской глазури на основе ЗМК лауринового типа Эколад 3001-35 S, что обусловлено различным жирнокислотным составом исследованных жиров, в частности присутствием в составе Эколад 3001-35 S низкомолекулярной лауриновой кислоты. Наибольшей твердостью обладает глазурь на основе ЗМК лауринового типа, что подтверждается результатами исследований физических свойств жиров. Установлено, что глазурь на основе ЗМК лауринового типа Эколад 3001-35 S имеет более высокие оценки показателей: вкус, запах и твердость, чем глазури на основе ЗМК нелауринового типа Эколад 1401-33 и на основе кондитерского жира Эконд 1402-36. Сделан вывод, что использование ЗМК лауринового типа Эколад 3001-35 S позволяет получить жировую глазурь и глазированные кондитерские изделия высокого качества с необходимыми структурно-механическими свойствами.
Ключевые слова: жировая глазурь, жир лауринового типа, жир нелауринового типа, реологические свойства глазури, качество глазури
EN
Influence of kind fat on qualitative characteristics of fatty glaze
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 36-38
Section: Technology
Authors(s): Z.A. Baranova, I.B. Krasina, P.S. Krasin
Annotation:
When manufacturing various types of glazes one of the main requirements for used grease is to provide the necessary rheological properties, including hardness. The authors measured the hardness of cocoa butter substitute (CBS) Ekolad 1401-33 and Ekolad 3001-35 S and also confectionery fat Ekond 1402-26 at Kaminsky hardness tester. The physical indicators of quality assessment study of fats, such as melting point, pour point, the speed of the transition from solid to liquid, the presence of high-melting components are important factors influencing the expected structural and rheological properties of the glazes – viscosity and yield stress. Calculated the yield stress and plastic viscosity of the samples glazes graphical-analytical method. Comparison glazes effective viscosities studied showed that the lowest effective viscosity at a shear rate of 1,36 s–1 and a temperature of 40°C has a sample-based confectionery coating CBS lauric type Ekolad 3001-35 S, which is caused by the different fatty acid composition of fats studied in specifically the presence in the Ekolad 3001-35 S low molecular weight lauric acid. The greatest hardness has the icing on the basis of CBS lauric type, which is confirmed by studies results of the physical properties of fats. It was established that the glaze on the basis of CBS lauric type Ecolad 3001-35 S has a higher valuation indicators such taste, odor and hardness than the glaze on the basis of CBS non-lauric type Ekolad 1401-33 and based confectionery fat Ekond 1402-36. It is concluded that the use of lauric type CBS Ecolad 3001-35 S allows you to get fatty glaze and glazed confectionery high quality with the necessary structural and mechanical properties.
Keywords: fatty glaze, lauric fat type, non-lauric fat type, rheological properties of glaze, quality of glaze