RU
Разработка технологии гелеобразного функционального напитка на основе молочной сыворотки
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 30-32
Раздел: Технология
Автор(ы): А.Б. Подволоцкая, Л.А. Теньковская, Е.И. Черевач, Л.А. Текутьева, О.М. Сон
Аннотация:
Разработана технологическая схема получения гелеобразного напитка на основе молочной сыворотки с использованием иммобилизованных пробиотических микроорганизмов. Обоснован выбор сырьевых компонентов, изучены показатели их качества. На основании изучения кинематической вязкости модельных систем напитков установлена концентрация альгината натрия (от 0,1 до 1%), способствующая формированию гелеобразной питьевой структуры напитка. В модельных системах напитков исследована динамика количества молочнокислых культур симбиотической закваски Vivo (Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus) в субстрат-носитель (гель альгината натрия). Методом микроскопирования изучена пространственная иммобилизация клеток микроорганизмов закваски Vivo в субстрат-носитель. Проведена оценка качества напитка на основе молочной сыворотки по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Изучены уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов и динамика показателей безопасности опытных образцов напитков в процессе хранения. Определен срок хранения напитка – 30 сут, в 2 раза превышающий срок хранения аналога. Установлены концентрации функциональных ингредиентов: кальция, фосфора, калия. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур (Lactobacillus acidophilus) в конце срока годности напитка на соответствие требованиям нормативного документа для данной группы товаров (ТР ТС 033/2013).
Ключевые слова: напитки на основе молочной сыворотки, функциональные ингредиенты, иммобилизация пробиотических микроорганизмов в субстрат-носитель, альгинат натрия, технологическая схема, показатели качества
EN
Development of technology of functional gelled whey-based beverage
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 30-32
Section: Technology
Authors(s): A.B. Podvolotskaya, L.A. Tenkovskaya, E.I. Cherevach, L.A. Tekuteva, O.M. Son
Annotation:
The technological process of gelled whey-based beverage with immobilized probiotics is devloped. The choice of raw materials is grounded, their quality indicators are studied. The knowledge of kinematic viscosity of the beverage model systems established the concentration of sodium alginate (0,1% to 1%), that contributes to developing of gelltype drinking beverage structure. The dynamics of amounts of lactic cultures of the symbiotic starter “Vivo” (Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus) into the carrier substrate (sodium alginate gel) in the beverage model systems is investigated. The spatial immobilization of microbial cells “Vivo” into the carrier substrate is studied with microscopy methods. Using the complex of organoleptic, physical, chemical and microbiological parameters the quality control of whey-based beverage is assed. The contents of heavy metals, pesticides, antibiotics, radionuclides and the dynamics of microbial indicators of beverages during storage are studied. The storage life of the beverage is determined 30 days, it is twice as long as analogue beverage. The concentrations of functional ingredients (calcium, phosphorus, potassium) are established. The amounts of lactic cultures and probiotics (Lactobacillus acidophilus) by the end of the beverage storage life are established using compliance with food safety regulations for this kind of products (TR CU 033/2013).
Keywords: whey beverages, functional ingredients, immobilization of probiotics into the carrier substrate, sodium alginate, technological process, quality indicators