RU
Технологическая характеристика и биологическая ценность соевых продуктов
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 18-21
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): М.П. Могильный, Т.В. Шленская
Аннотация:
Разработка нового ассортимента продуктов питания с использованием соевых компонентов необходима для ликвидации дефицита полноценного белка в различных видах питания, в том числе лечебно-профилактическом. Исследованы химический состав и энергетическая ценность семян сои и соевых продуктов. Рассчитано содержание в них аминокислот. Показано, что в продовольственной сое достаточно высокое содержание ингибиторов трипсина, но технологическая обработка сои в процессе производства соевых продуктов снижает трипсинингибирующую активность в зависимости от вида соевых продуктов в несколько десятков раз, что делает их безопасными для использования в рациональном, лечебно-профилактическом, детском и геронтологическом видах питания. Разработаны рецептуры блюд и кулинарных изделий из соевых продуктов для предприятий общественного питания. Даны рекомендации по использованию соевых продуктов в кулинарии.
Ключевые слова: соя, соевые продукты, аминокислотный состав белка, ингибиторы трипсина, биологическая ценность продукта
EN
Technical characteristics and biological value of soy products
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 18-21
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): M.P. Mogilny, T.V. Shlenskaya
Annotation:
Development of the new range of food with use of soy components is necessary for elimination of deficiency of full-fledged protein in different types of food, including treatment-and-prophylactic. The chemical composition and power value of soy seeds and soy products are investigated. The content of amino acids in them is calculated. It is shown that in food soy rather high content of trypsin inhibitors, but technological processing of soy in the course of manufacture of soy products reduces trypsin inhibitory activity depending on type of soy products in some tens times that does them safe for use in rational, treatment-and-prophylactic, children's and gerontological types of food. The formulations of dishes and culinary products from soy products are developed for catering establishments. Recommendations about use of soy products in cookery are made.
Keywords: soy, soy products, amino-acid composition of protein, trypsin inhibitors, biological value of product.