RU
Исследование показателей качества светлого пива, полученного с использованием солода из тритикале
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 77-79
Раздел: Технология
Автор(ы): Д.В. Зипаев, Н.В. Никитченко, А.Г. Кашаев, И.А. Платонов, К.А. Рыбакова
Аннотация:
С целью снижения издержек при производстве пива и расширения перспектив пивоварения в Поволжье исследована возможность использования зерна тритикале для производства светлого нефильтрованного пива. Для получения пива использовали зерно тритикале сорта Кинельская 1. Исследованы опытные образцы пива с добавкой по рецептуре солода из тритикале в количестве 10, 20, 30, 40 и 50%. В качестве контрольного образца использовали пиво без добавок тритикалевого солода. Результаты исследования пенообразования и пеностойкости образцов пива показали, что наилучшими характеристиками обладал образец с добавлением 20% солода из тритикале. При исследовании физико-химических показателей пива у этого образца отмечены также наибольшие экстрактивность начального сусла и крепость. Кислотность опытных образцов пива не превышала стандартных значений от 2,6 до 3,2 ед. Цветность образцов с добавкой 40 и 50% тритикалевого солода была несколько выше контроля. Исследования микробиологических показателей качества пива не выявили в нем патогенной микрофлоры. Образец пива с добавкой 20% солода из тритикале вместе с контрольным образцом подвергли дегустационной оценке по 10-балльной системе. Установлено, что опытный образец пива по сравнению с контрольным обладает более насыщенным вкусом, меньшей прозрачностью с опалесценцией и мутностью, характерной для нефильтрованного пива. В опытном образце ощущался ржано-пшеничный аромат. Рекомендована оптимальная дозировка внесения в зерновую смесь тритикалевого солода в количестве 20% от общего объема зернопродуктов в рецептуре.
Ключевые слова: пиво, зерно тритикале, пеностойкость, пенообразование, экстрактивность сусла, органолептические показатели пива
EN
Research of quality indicators of the light beer produced with use of malt from triticale
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 77-79
Section: Technology
Authors(s): D.V. Zipaev , N.V. Nikitchenko , A.G. Kashaev , I.A. Platonov , K.A. Rybakova
Annotation:
For the purpose of decrease in expenses by production of beer and expansion of brewing prospects in the Volga region possibility of use of triticale grain for production of light unfiltered beer is investigated. For producing beer used variety triticale grain Kinelskaya 1. Beer prototypes with an additive on malt formulation from triticale in number of 10, 20, 30, 40 and 50% are investigated. As control sample used beer without additives of triticale malt. The research results of foaming and foam stability of beer samples showed that the best characteristics the sample with addition of 20% of malt from triticale possessed. At research of physical and chemical indicators of beer at this sample also the greatest are marked out an extract content of initial mash and strength. Acidity of prototypes of beer didn't exceed standard values from 2,6 to 3,2 units. Chromaticity of samples with an additive of 40 and 50% of triticale malt was slightly higher than control. Researches of microbiological indicators of beer quality didn't reveal in it pathogenic microflora. The beer sample with additive of 20% of malt from triticale together with a control sample was subjected to tasting assessment on 10-mark system. It is established that the beer prototype in comparison with control possesses more rich flavor, smaller transparency with opalescence and turbidity, characteristic for unfiltered beer. In prototype rye and wheaten aroma was felt. The optimum dosage of additive into grain mix of triticale malt in number of 20% of the total amount of grain products in formulation is recommended.
Keywords: beer, triticale grain, foam stability, foaming, extract content of wort, organoleptic indicators of beer