RU
Влияние белковых и нуклеотидных гидролизатов из морского сырья на рост и развитие микроорганизмов, используемых в пищевых производствах
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 10-13
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Т.Н. Пивненко, М.В. Рогатовских, Р.В. Есипенко
Аннотация:
Проведена оценка использования амино-пептидных и амино-нуклеотидных гидролизатов из морского сырья в качестве веществ, оптимизирующих процессы размножения микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности при создании функциональных пищевых продуктов. Исследовали влияние гидролизатов на свойства хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, инфузорий Tetrahymena pyriformis. Для оптимизации ростовых процессов использовали ферментативные гидролизаты: Моллюскам – из мантии гребешка, Нуклеатин – из молок кеты. Влияние гидролизатов на дрожжевые клетки изучали на стадии их активации на питательной среде из муки, воды и сахара при температуре 30–35°С в течение 40–60 мин. Оценивали зависимость роста и активности дрожжевых клеток при внесении от 1 до 5% препаратов в течение 120 мин. Наибольший прирост дрожжевых клеток наблюдался при 1%-й концентрации обеих добавок, наиболее значительное увеличение биомассы имело место при добавлении амино-нуклеотидного гидролизата – в 2,4 раза по сравнению с контролем. Дальнейшее увеличение концентрации добавок приводило к дозозависимому угнетению развития дрожжей. Для получения кисломолочного продукта молоко коровье или соевое, казеинат натрия, закваску и гидролизат смешивали и гомогенизировали 5–7 мин. Подготовленную смесь нагревали в воздушном термостате до (38 ± 1)°С, выдерживали 7 ч. В опытных образцах с добавлением 3% амино-нуклеотидного гидролизата установлено повышение скорости роста молочнокислых бактерий. Длительность сквашивания смесей с добавлением гидролизата на основе коровьего молока составила 5 ч, соевого – 4 ч, в контрольных образцах – 6 ч. При добавлении гидролизатов к контрольной питательной среде наблюдали активацию метаболических процессов инфузорий T. pyriformis. Таким образом, технологические процессы изготовления продуктов, имеющих функциональную направленность, могут быть интенсифицированы путем использования белковых и нуклеотидных гидролизатов из морского сырья.
Ключевые слова: белковые и нуклеотидные гидролизаты, дрожжи хлебопекарные, молочнокислые бактерии, Tetrahymena pyriformis, функциональные продукты
EN
Influence of protein and nucleotide hydrolysates of marine origin on the growth and development of microorganisms used in food production
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 10-13
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): T.N. Pivnenko, M.V. Rogatovskikh, R.V. Esipenko
Annotation:
The evaluation of the use of amino-peptide and amino-nucleotide hydrolysates of marine origin as substances optimizing the growth of microorganisms used in food industry for creating functional food products was carried out. We studied the effect of hydrolysates on the properties of baker's yeast, lactic acid bacteria, ciliates Tetrahymena pyriformis. To optimize the growth processes used enzymatic hydrolysates: Molluscam from the mantle scallop, Nucleatin from milt of chum salmon. The effect of hydrolysates to yeast cells was studied at the stage of their activation on nutrient medium made of flour, water and sugar at temperature of 30–35°C for 40–60 min. Evaluated the dependence of the growth and activity of yeast cells when adding from 1 to 5% of preparations for 120 min. The biggest growth of the yeast cells was observed at 1% concentration of both additives, the most significant increase in biomass occurred when adding amino-nucleotide hydrolysate in 2,4 times in comparison with the control. Further increases in additive concentration resulted in dose-dependent suppression of the growth of yeast. To obtain a fermented milk product cow's milk or soy, sodium caseinate, ferment and hydrolysate mixed and homogenized 5–7 min. Prepared mixture was heated in air thermostat (38 ± 1)°C, endured 7 h. In the test samples with addition of 3% amino nucleotide hydrolysate showed an increase in the rate of growth of lactic acid bacteria. The duration of the fermentation mixtures with addition of the hydrolysate on the basis of cow milk amounted to 5 h, soy – 4 h, in the control samples – 6 h. When adding hydrolysates to control medium observed activation of metabolic processes of ciliates T. pyriformis. Thus, technological processes of products manufacture having a functional orientation, can be intensified by the use of protein and nucleotide hydrolysates from marine raw materials.
Keywords: protein and nucleoprotein hydrolysates, baking yeast, lactic acid bacteria, Tetrahymena pyriformis, functional products.