RU
Перспективы использования ягод ирги при производстве мармелада
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 67-69
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.Ф. Тесленко, И.Б. Красина, О.А. Богданов, А.А. Фадеева
Аннотация:
С целью расширения применения местного растительного сырья исследована возможность использования ягод ирги и продуктов их переработки для производства мармелада. Объектом исследования были ягоды двух сортов ирги Смоуки и Старджион, произрастающих на территории Краснодарского края. Изучен химический состав ягод ирги, определен уровень содержания в них биологически активных веществ: витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот, сухих веществ, сахаров. Показано, что ягоды обоих сортов ирги содержат в своем составе ценные физиологически функциональные ингредиенты, значительная доля приходится на углеводы, в состав которых входят глюкоза, фруктоза, сахароза, рибоза, галактоза и моноза. Органические кислоты в ягодах ирги содержатся в незначительном количестве, причем почти половина приходится на яблочную кислоту. Для характеристики антиоксиднтного профиля в ягодах ирги определяли общее содержание фенолов, флавоноидов и антоцианов. Наибольшее содержание флавоноидов выявлено у ягод сорта Старджион. Исследование витаминного состава плодов ирги показало наличие витаминов группы В, высокое содержание каротиноидов и аскорбиновой кислоты. Установлено, что все образцы пектина, выделенного из ягод ирги, имеют высокое содержание метоксилированных карбоксильных групп и низкое содержание свободных карбоксильных групп. Пектиновые вещества ягод ирги являются высокометоксилированными и характеризуются высокой молекулярной массой. Значительное содержание в пюре из ягод ирги пектиновых и красящих веществ обусловливает целесообразность его использования при производстве мармеладных изделий в качестве студнеобразователя, загустителя и пищевого красителя.
Ключевые слова: ягоды ирги, химический состав ягод, студнеобразующая способность, мармелад
EN
Prospects of use of shadberry by production of fruit jelly
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 67-69
Section: Technology
Authors(s): N.F. Teslenko, I.B. Krasina, O.A. Bogdanov, A.A. Fadeeva
Annotation:
For the purpose of expansion use of local vegetable raw materials possibility of use of shadberry and products of their processing for production of fruit jelly is investigated. The berries of two sorts of shadberry Smoky and Stargion growing in the territory of Krasnodar region were object of research. The chemical composition of shadberry is studied, contents level in them biologically active agents is determined: vitamins, first of all ascorbic acid, P-active agents, organic acids, solids, sugars. It is shown that berries of both sorts of shadberry contain valuable physiologically functional ingredients in the structure, the considerable share is the share of carbohydrates which part are glucose, fructose, sucrose, ribose, galactose and monose. Organic acids in berries of shadberry contain in insignificant quantity, and nearly a half is the share of apple acid. For the characteristic of an antioxidant profile in shadberry determined the general content of phenols, flavonoids and anthocyans. The greatest content of flavonoids is revealed at sort berries Stargion. Research of vitamin composition of fruits of shadberry showed availability of vitamins of group B, the high content of carotinoids and ascorbic acid. It is established that all samples of the pectin produced from shadberry have the high contents the methoxylated of carboxyl groups and the low content of free carboxyl groups. Pectic substances of shadberry are high-methoxylated and are characterized by high molecular weight. The considerable contents in puree from shadberry pectic and coloring substances determines expediency of its use by production the fruit jelly products as jelling agent, thickener and food colour.
Keywords: shadberry berries, chemical composition of berries, gelling power, fruit jelly