RU
Влияние лецитина и Radiamuls Sorb 2345K на реологические свойства шоколадной массы
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 61-64
Раздел: Технология
Автор(ы): И.А. Черных, И.Б. Красина, С.А. Калманович, П.С. Красин
Аннотация:
Приведены сведения по сравнительной оценке эмульгирующих свойств эмульгаторов, применяемых при производстве шоколадных масс и глазурей. Лецитин и сорбитол тристеарат (Radiamuls Sorb 2345K) являются эмульгаторами, используемыми в производстве шоколадных изделий. Эффекты влияния различных смесей лецитина и Radiamuls Sorb 2345K при добавлении в концентрации до 14 г/кг на реологические свойства расплавленного темного и молочного шоколада были определены с помощью вращательной реометрии. Результаты показывают, что независимо от общего количества эмульгатора предел текучести как темной, так и молочной шоколадных масс наиболее эффективно снижается путем применения смеси приблизительно 30% лецитина и 70% Radiamuls Sorb 2345K. Независимо от концентрации эмульгатора доля Radiamuls Sorb 2345K в смеси может быть снижена до 25% без значительного увеличения равновесной вязкости молочного шоколада. При общей дозировке эмульгатора в пределах от 4 до 6 г/кг самые низкие значения вязкости были найдены для смеси лецитин–Radiamuls Sorb 2345K в соотношении 50 : 50 для темного шоколада и 75 : 25 для молочного шоколада соответственно. Применение смеси лецитин–Radiamuls Sorb 2345K дает различные возможности для регулирования реологических свойств шоколадной массы, кондитерских глазурей и наполнителей на жировой основе. Полученные результаты показывают, что текучесть кондитерской массы может быть легко адаптирована к конкретным потребностям обработки, в результате чего улучшается качество продукции и повышается экономичность производства.
Ключевые слова: шоколад, реология шоколадных масс, эмульгатор, лецитин, предел текучести
EN
Influence lecithin and Radiamuls Sorb 2345K on the rheological properties of chocolate mass
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 61-64
Section: Technology
Authors(s): I.A. Chernykh, I.B. Krasina, S.A. Kalmanovich, P.S. Krasin
Annotation:
The information on comparative evaluation of the emulsifying properties of emulsifiers used in production of chocolate masses and glazes are provided. Lecithin and sorbitol tristearate (Radiamuls Sorb 2345K) are the emulsifiers used in the manufacture of chocolate products. The effects of various blends of lecithin and Radiamuls Sorb 2345K when added in concentrations up to 14 g/kg on the rheological properties of molten dark and milk chocolate were determined by rotational rheometry. The results show that regardless of the total amount of emulsifier, yield strength, both dark and milk chocolate most effectively reduced by applying a mixture of approximately 30% lecithin and 70% Radiamuls Sorb 2345K. Regardless of the concentration of the emulsifier proportion Radiamuls Sorb 2345K in the mixture can be reduced to 25% without a significant increase in equilibrium viscosity milk chocolate. With respect to the total emulsifier dosage in the range of 4 to 6 g/kg the lowest values were found for the viscosity of the mixture lecithin–Radiamuls Sorb 2345K 50 : 50 for dark chocolate and milk chocolate to 75 : 25, respectively. When using the mixture of lecithin–Radiamuls Sorb 2345K there are various possibilities for adjusting the rheological properties of chocolate, confectionery coatings and fillers on fat basis. The results obtained show that the confectionery mass flow can easily be adapted to the specific processing needs, thereby improving product quality and production efficiency increases.
Keywords: chocolate, rheology of chocolate masses, emulsifier, lecithin, yield strength