RU
Влияние технологических факторов при переработке семян подсолнечника на гидратируемость фосфолипидов
Номер: 5-6 (347-348), 2015Страницы: 49-51
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.А. Мхитарьянц, А.Д. Минакова, Г.А. Мхитарьянц
Аннотация:
Изучено влияние различных технологических факторов на накопление в подсолнечных маслах негидратируемых форм фосфолипидов. Установлено, что масла, извлеченные в мягких условиях из здоровых созревших семян, не подвергнутых технологической обработке, характеризуются достаточно высокой степенью гидратируемости. Остаточное содержание фосфолипидов в маслах после гидратации не превышает 0,04%, это характерно для масел, извлеченных и диэтиловым эфиром, и нефрасом. Подготовительные операции, в том числе сушка, не приводят к увеличению перехода в масла негидратируемых форм фосфолипидов. Существенные изменения в их гидратируемости происходят в процессе переработки семян подсолнечника под воздействием технологических факторов, особенно влаготепловой обработки (ВТО). ВТО увеличивает переход фосфолипидов в масла на 15–20%, но при этом значительно снижается их гидратируемость. Содержание фосфолипидов в маслах, извлеченных диэтиловым эфиром из мезги, отобранной в производственных условиях, после гидратации составляет 0,17–0,25% против 0,05% в маслах из мятки. Выявленные закономерности можно объяснить изменениями, протекающими в фосфолипопротеиновых комплексах семян под воздействием технологических факторов. Разные группы фосфолипидов образуют с компонентами семени фосфолипопротеиновые комплексы различной степени прочности. Наиболее прочно удерживаются реакционноспособные фосфолипиды кислого характера: фосфатидные и полифосфатидные кислоты, фосфатидилсерины и др., которые относятся к негидратируемым. При извлечении масел в мягких условиях прочные комплексы фосфолипидов не разрушаются и негидратируемые формы фосфолипидов практически не переходят в масло. Переработка семян, прежде всего ВТО, сопровождается значительным увеличением перехода фосфолипидов в масла, но этот прирост идет в основном за счет их негидратируемых форм. По-видимому, интенсивное воздействие влаги и тепла на материал в процессе ВТО приводит к разрушению более прочных фосфолипопротеиновых комплексов, в которые входят негидратируемые формы фосфолипидов, что сопровождается увеличением перехода в масла фосфолипидов, не выпадающих в осадок при водной гидратации.
Ключевые слова: переработка семян подсолнечника, гидратация масел, фосфолипиды, гидратируемость фосфолипидов, влаготепловая обработка.
EN
Influence of technological factors in processing of sunflower seeds on phospholipids hydratability
Number: 5-6 (347-348), 2015Pages: 49-51
Section: Technology
Authors(s): L.A. Mkhitaryants, A.D. Minakova, G.A. Mkhitaryants
Annotation:
The article describes the influence of different technological factors on phospholipids accumulation of non-hydratable forms in sunflower oils. It is determined that oils, extracted from sound ripe seeds which are not subjected to technological processing under mild conditions are characterized with a rather high degree of hydratability. The residual quantity of phospholipids is not more than 0,04% in oils after hydration. It is true for oils extracted with the help of both diethyl ether and nefras. Preparatory operations, such as drying do not lead to increase conversion of non-hydratable forms of phospholipids into oils. Substantial changes in their hydratability are occurred in the process of sunflower seeds processing under technological factors influence, especially wet thermal treatment (WTT). Wet thermal treatment increases phospholipids conversion for 15–20% in oils, but herewith their hydratability greatly decreases. The phospholipids content is 0,17–0,25% in oils extracted with diethyl ether from husk which is selected in industrial conditions after hydration in comparison with 0,05% in oils obtained from a crushed sunflower core (petal). Identified patterns are explained by changes in seeds of phospholipoprotein complexes under influence of technological factors. Different groups of phospholipids organize phospholipoprotein complexes with seeds components of varying strength degree. Reactive phospholipids of acid character which are referred to non-hydratable, such as: phosphatidic and polyphosphatidic acids, phosphatidylserines and others are more firmly held. Under oil extracting in mild conditions strong phospholipid complexes are not destroyed and non-hydratable forms of phospholipids are not practically converted into oil. A seed processing, first of all, WTT is accompanied by significant increase of phospholipids conversion in oils but the accretion occurs mainly due to their non-hydratable forms. Apparently, intense impact of wetness and heat on the material in the process of WTT leads to destruction of stronger phospholipoprotein complexes in which non-hydratable forms of phospholipids are included and this process is accompanied with increasing conversion of phospholipids in oils which are not precipitated under water hydration.
Keywords: sunflower seeds processing, oils hydration, phospholipids, phospholipids hydratability, wet thermal treatment