RU
Влияние приоритетных загрязнителей воды на стойкость белков фруктово-сывороточных напитков
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 15-18
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Т.А. Краснова, И.В. Тимощук, Ю.С. Шульженко
Аннотация:
Молочная сыворотка благодаря наличию сывороточных белков является незаменимым компонентом продуктов функционального питания и молочных напитков повышенной биологической ценности. Изучена стойкость белков сыворотки, используемой в производстве фруктово-сывороточных напитков, при хранении в присутствии приоритетных органических контаминантов: фенола, хлорфенола и хлороформа, образующихся при хлорировании в процессе водоподготовки в воде, применяемой для производства данных напитков. Выявлено, что стойкость белков в фруктово-сывороточных напитках не изменяется в присутствии хлороформа. Установлено снижение концентрации белков фруктово-сывороточных напитков и приоритетных контаминантов фенола и хлорфенола при совместном присутствии. Теоретически обоснован механизм взаимодействия заменимых и незаменимых аминокислот сыворотки (цистеин, метионин, валин, лейцин, триптофан, глутамин и др.) с фенолом и хлорфенолом. Выявлено, что общее содержание белков сыворотки, приготовленной на воде в присутствии фенола и хлорфенола, снизилось на 10%, содержание фенола и хлорфенола – на 3–20% в зависимости от аминокислоты. Для предотвращения снижения качества фруктово-сывороточных напитков воду, применяемую для их производства, необходимо предварительно подвергать дополнительной очистке от органических веществ.
Ключевые слова: фруктово-сывороточные напитки, белки сыворотки, незаменимые аминокислоты, фенол, хлорфенол
EN
Influence of priority water contaminants on the stability of the proteins of fruit-whey drinks
Number: 4 (346), 2015Pages: 15-18
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): T.A. Кrasnovа, I.V. Timoshсhuk, YU.S. Shulzhenko
Annotation:
Whey due to the presence of whey proteins is an essential component of functional food and dairy beverages of high biological value. The stability of the proteins whey used in the production of fruit- whey drinks has been studied during the storage in the presence of priority organic contaminants: phenol, chlorophenol and chloroform which are formed in water for the production of these drinks during chlorination in water preparation. It has been revealed that the stability of proteins in fruit-whey drinks does not change in the presence of chloroform. The reduction in the concentration of the proteins of fruit-whey drinks and priority contaminants phenol and chlorophenol has been established in case of joint presence. The mechanism of interaction between essential and nonessential whey amino acids (cysteine, methionine, valine, leucine, tryptophan, glutamine and others) and phenol and chlorophenol was grounded theoretically. The results of the research showed that the total protein content of the whey, made with water, phenol and chlorophenol, decreased by 10% and the content of phenol and chlorophenol – by 3–20% depending on the amino acid. To prevent the reduction of quality of fruit-whey drinks the water used for their production must be subjected to the additional purification from organic substances.
Keywords: fruit-whey drinks, whey proteins, essential acids, phenol, chlorophenol