RU
Определение массовой концентрации красящих веществ путем анализа спектра поглощения виноградного сусла
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 115-116
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): О.Н. Шелудько, Н.К. Стрижов, А.М. Шнаревич
Аннотация:
Для определения показателей качества красного виноградного вина исследована массовая концентрация красящих веществ (антоцианов) путем анализа спектра поглощения виноградного сусла. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов связано с особенностями их строения и с образованием комплексов с металлами. При выдержке вин содержание антоцианов уменьшается вследствие их полимеризации и выпадения в осадок. Содержание антоцианов в красных винах составляет 30–500 мг/дм3. Получены спектры зависимости оптической плотности виноградного сусла от длины волны падающего света и времени выдержки сока на мезге. Показано что время полной экстракции красящих компонентов из кожицы винограда в сусло составляет 10 ч. Предложен метод математического анализа спектра поглощения, показавший наличие в сусле четырех красящих компонентов, приведены их рассчитанные спектры.
Ключевые слова: виноградный сок, красное вино, спектры поглощения красящих компонентов, математический анализ спектров
EN
Determination of mass concentration of the coloring substances by analyzing of absorption spectrum of grape must
Number: 4 (346), 2015Pages: 115-116
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): O.N. Sheludko, N.K. Strizhov, A.M. Shnarevich
Annotation:
To determine the parameters of quality of the red wines studied mass concentration of the coloring substances (anthocyanins) by analyzing the absorption spectrum of grape must. The composition of anthocyanins depends on the grape variety and soil-climatic conditions of its growth. A variety of color of anthocyanins is due to the peculiarities of their structure and formation of complexes with metals. When exposure time of wine the content of anthocyanins is reduced as a result of their polymerization and precipitation. The content of anthocyanins in red wines is 30–500 mg/dm3. The spectra obtained dependence of the optical density of grape must from the wavelength of the incident light and the exposure time of the juice in the pulp. It is shown that the time for complete extraction of coloring components from grape skin in the must is 10 h. The method of mathematical analysis of the absorption spectrum of which showed the presence in the must four coloring components, provided their calculated spectra are shown.
Keywords: grape juice, red wine, absorption spectra of coloring components, mathematical analysis of spectra