RU
Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода

Номер: 4 (346), 2015
Страницы: 104-106
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Э.Э. Байрамов

Аннотация:
Выявлены проблемы технологии замеса теста, установлены важные направления ее совершенствования и перспективы развития на основе принципов системного подхода. Проанализировано содержание каждого из указанных направлений, которые обусловливают необходимость разработки первичной топологической схемы замеса теста, состоящей из ряда взаимосвязанных, относительно крупных, последовательно расположенных частей, т. е. подсистем, представленных в виде совокупностей, отвечающих этапам технологического процесса превращения рецептурных компонентов в тесто с определенными свойствами. Показано, что детализация каждой подсистемы должна позволять выделить наиболее существенные факторы, влияющие на свойства теста, а также выявить закономерности их изменения, которые могут быть использованы при получении теста и хлеба с заранее заданными свойствами и структурой, при совершенствовании существующей или разработке новой технологии замеса теста и на основе этого инновационной тестомесильной машины и таким образом очертить круг необходимых теоретических и экспериментальных исследований.

Ключевые слова: замес теста, хлебобулочные изделия, системный подход, интенсификация технологических процессов

EN
Problems of kneading dough technology and possibility of their decision on basis of systems approach principles

Number: 4 (346), 2015
Pages: 104-106
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): E.E. Bayramov

Annotation:
Revealed the problems of kneading dough technology, important directions of its perfection and prospects of development on the basis of system approach principles. Analyzed the contents of each of these directions, which cause a need to develop a primary topological scheme kneading dough consisting of series interrelated relatively of large, contiguous parts, i. e. subsystems represented in the form of aggregates corresponding to the conversion stage of the prescription components in dough with specific properties. It is shown that the specification of each subsystem should allow to identify the most significant factors affecting the properties of the dough, as well as identify patterns of change that can be used in the preparation of the dough and bread with predetermined properties and structure, while improving existing or developing new technology dough and on the basis of this innovative kneading machine, and thus outline the scope of the necessary theoretical and experimental studies.

Keywords: kneading dough, bakery products, system approach, intensification of technological processes