RU
Определение сроков хранения новых видов мороженого с антиоксидантными свойствами
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 12-14
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): А.В. Борисова, Н.В. Макарова
Аннотация:
Представлены результаты исследований изменения химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств мороженого в течение 3 мес хранения. Исследованы новые виды мороженого, содержащие растительные добавки плодоовощных пюре и пряностей для придания продукту антиоксидантных свойств. Определены кислотность образцов мороженого, время начала таяния, содержание витамина С, фенольных веществ и флавоноидов, а также ряд показателей антиоксидантных свойств мороженого. Установлено, что введение добавки плодоовощных пюре и пряностей значительно замедляет окислительные процессы в жировой фазе мороженого, а также увеличивает его устойчивость к таянию. Определены оптимальные сроки хранения мороженого с плодоовощными пюре, при которых хорошо сохраняются антиоксидантные свойства.
Ключевые слова: мороженое, плодоовощные пюре, антиоксидантные свойства, срок хранения
EN
Determination of shelf life of new types ice cream with antioxidant properties
Number: 4 (346), 2015Pages: 12-14
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): A.V. Borisova, N.V. Makarova
Annotation:
The researches results of change of chemical composition, physical and chemical and antioxidant properties of ice cream within 3 months of storage are presented. The new types of ice cream containing vegetable additives of fruit and vegetable puree and spices for giving to product of antioxidant properties are investigated. Acidity of samples of ice cream, time of beginning of thawing, content of vitamin C, phenolic substances and flavonoids, and also a number of indicators of antioxidant properties of ice cream are defined. It is established that introduction of an additive of fruit and vegetable puree and spices considerably slows down oxidizing processes in fatty phase of ice cream, and also increases its resistance to thawing. The optimum shelf life of ice cream with fruit and vegetable puree in which well preserved antioxidant properties is defined.
Keywords: ice cream, fruit and vegetable puree, antioxidant properties, shelf life