RU
Разработка новых видов мороженого с использованием натуральных сахарозаменителей

Номер: 4 (346), 2015
Страницы: 76-78
Раздел: Технология
Автор(ы): Т.Е. Фатихова, М.П. Могильный, Т.В. Шленская

Аннотация:
Представлены результаты исследований по разработке новых видов мороженого с использованием натуральных сахарозаменителей – стевии и стевиозида. Выбор данных сахарозаменителей обусловлен тем, что они являются природными заменителями сахарозы, не имеют энергетической ценности, не оказывают влияния на уровень глюкозы в крови, способствуют снижению системного артериального давления, обладают диуретическим эффектом. Рецептурный состав мороженого определяли методом моделирования с целью получения структуры продукта, близкой к традиционному мороженому «Сливочное» и фруктовому сорбету. Разработана линия мороженого «Радость»: на молочной основе, шоколадное, фруктовое – с ягодным, грейпфрутовым, черносмородиновым наполнителями. Приведены рецептуры новых видов мороженого. Представлены результаты исследования их пищевой и энергетической ценности, а также гликемической оценки. Установлено, что содержание моно- и дисахаров в мороженом «Радость» ниже по сравнению с традиционным мороженым на 30–50%, гликемический индекс находится в пределах 19–29, гликемическая нагрузка в пределах 4–6, что ниже, чем у традиционных видов мороженого на 45–50%. Мороженое «Радость» относится к продуктам с низким гликемическим индексом и может быть рекомендовано в различных видах специализированного питания.

Ключевые слова: мороженое, сахарозаменители, стевия, стевиозид, гликемический индекс

EN
Development of new types of ice cream with natural sugar substitutes

Number: 4 (346), 2015
Pages: 76-78
Section: Technology
Authors(s): T.E. Fatikhova, M.P. Mogilny, T.V. Shlenskaya

Annotation:
The researches results on development of new types of ice cream with natural sugar substitutes – stevia and stevioside are presented. The choice of these sugar substitutes is because they are natural substitutes for saccharose, have no energy value, do not affect the level of glucose in blood, contribute to reduction of systemic arterial pressure, possess a diuretic effect. Prescription composition of ice cream was determined by simulation with the aim of obtaining a product structure close to that of traditional ice cream with cream and fruit sorbet. Developed a line of ice cream “Radost”: based on dairy products, chocolate, fruity fillers – berry, grapefruit, blackcurrant. The formulations for new types of ice cream are given. The researches results their nutritional and energy value, and the glycemic evaluation are presented. Found that the content of mono- and di-sugars in ice cream “Radost” lower compared to traditional ice cream by 30–50%, the glycemic index is in the range of 19–29, glycemic load in the range of 4–6, which is lower than the traditional types of ice cream at 45–50%. Ice cream “Radost” refers to foods with a low glycemic index and can be recommended in different types of specialized nutrition.

Keywords: ice cream, sugar substitutes, stevia, stevioside, glycemic index