RU
Использование порошка из плодов барбариса в производстве хлеба
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 74-75
Раздел: Технология
Автор(ы): Ф.Л. Кудзиева, Э.Н. Царахова, А.С. Царуева
Аннотация:
Представлены результаты исследований возможности использования в качестве обогащающей добавки в хлебобулочные изделия порошка из плодов барбариса с целью придания им функциональных свойств. Плоды барбариса имеют высокую кислотность, что при добавлении их в хлебобулочные изделия способствует снижению гликемического индекса. В них также содержатся пектиновые вещества, токоферолы, каротиноиды, витамин С, P-активные вещества. Для получения добавки плоды барбариса высушивали при температуре 40–50°С и измельчали до порошкообразного состояния. Исследовано влияние добавки порошка из плодов барбариса в количестве от 1 до 5% на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста. Установлено, что добавка порошка из плодов барбариса позволяет сократить время производства хлеба, способствует повышению пищевой ценности и улучшению потребительских характеристик готового изделия.
Ключевые слова: хлеб, плоды барбариса, хлебопекарные свойства муки, обогащение пищевых продуктов
EN
Use of powder from barberry fruits in bread production
Number: 4 (346), 2015Pages: 74-75
Section: Technology
Authors(s): F.L. Kudzieva, E.N. Tsarakhova, A.S. Tsarueva
Annotation:
The researches results of possibility of use as the enriching additive to bakery products of powder from barberry fruits for purpose of functional properties giving to them are presented. Barberry fruits have high acidity that at their addition in bakery products promotes decrease in glycemic index. They also contain pectines, tocopherols, carotinoids, vitamin C, P-active substances. For obtaining an additive a barberry fruits dried up at temperature of 40–50°C and crushed to powdery state. Influence of additive of powder from barberry fruits in quantity from 1 to 5% for baking properties of flour and structural and mechanical properties of dough is investigated. It is established that the additive of powder from barberry fruits allows to reduce time of production of bread, promotes increase of nutrition value and improvement of consumer characteristics of finished product.
Keywords: bread, barberry fruits, baking properties of flour, enrichment of foodstuff