RU
Влияние факторов роста и минеральных добавок на компонентный состав и показатели качества яблочного вина
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 9-11
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): В.В. Бахарев, Н.А. Киселева
Аннотация:
При сбраживании яблочного сока, содержащего недостаточное количество усвояемых форм азотистых соединений, важной проблемой является выбор оптимальной витаминной и минеральной добавки для винных дрожжей. Исследована возможность использования факторов роста и минеральных добавок для ускорения ферментации яблочного сока и улучшения органолептических характеристик яблочного вина. В качестве факторов роста и минеральных добавок использовали диаммонийфосфат, никотиновую кислоту, тиамина хлорид, фолиевую кислоту, которые вносили в образцы яблочного сока в количестве 50 мг/дм3. Ферментацию яблочного сока проводили при температуре 20°С с добавлением винных дрожжей фирмы Red Star Star Pasteur Champagne в количестве 2%. Брожение осуществляли под гидравлическим затвором. Продолжительность сбраживания 12 сут. Установлено, что все исследованные добавки положительно влияют на полноту сбраживания сахаров в яблочном соке. Наибольшее увеличение скорости сбраживания сахаров наблюдается при добавлении диаммонийфосфата. Наименьшее влияние на суммарную антиоксидантную активность получаемого яблочного вина оказывают никотиновая кислота и тиамина хлорид, добавка фолиевой кислоты снижает суммарную антиоксидантную активность более чем в два раза. Добавки фолиевой кислоты, никотиновой кислоты и тиамина хлорида привели к существенному увеличению образования ароматических соединений, что положительно сказалось на вкусовых и органолептических качествах полученного яблочного вина и дистиллята на его основе. Предложена комплексная добавка, состоящая из минерального компонента – диаммонийфосфата и трех витаминных – никотиновой кислоты, фолиевой кислоты и тиамина хлорида.
Ключевые слова: яблочное вино, минеральные добавки, факторы роста, питание дрожжей
EN
Effect of growth factors and mineral additive on the component composition and quality parameters of apple wine
Number: 4 (346), 2015Pages: 9-11
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): V.V. Bakharev, N.A. Kiseleva
Annotation:
During the fermentation of apple juice that contains an insufficient amount of assimilable forms of nitrogen compounds, an important problem is the choice of an optimal vitamin and mineral supplements for the wine yeast. The possibility of using of growth factors and mineral additives to accelerate the fermentation of apple juice and improve the organoleptic characteristics of apple wine was investigated. As growth factors and mineral additives used diammonium phosphate, nicotinic acid, thiamine hydrochloride, folic acid, this was added in the samples of apple juice in an amount of 50 mg/dm3. The fermentation of apple juice was carried out at a temperature of 20°C with the addition of wine yeast company Red Star Star Pasteur Champagne in the amount of 2%. Fermentation was carried out under the hydraulic valve. Duration of fermentation is 12 days. It was installed that all the studied additives have a positive effect on the completeness of the sugars fermentation in apple juice. The greatest increase of the speed of sugars fermentation is observed with the addition of diammonium phosphate. Nicotinic acid and thiamine hydrochloride have the least impact on the overall antioxidant activity of the obtained apple wine; additive folic acid supplementation reduces the total antioxidant activity more than twice. Additive of folic acid, nicotinic acid and thiamine chloride resulted in a significant increase in the formation of aromatic compounds, with a positive impact on taste and organoleptic qualities obtained apple wine and the distillate based on it. Complex additive consisting of a mineral component of diammonium phosphate and three vitamins – nicotinic acid, folic acid and thiamine chloride is proposed.
Keywords: apple wine, mineral additives, growth factors, nutrition yeast