RU
Использование СО2-шротов растительного сырья в технологии производства ароматизированных винных напитков
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 53-56
Раздел: Технология
Автор(ы): А.З. Евтых, Л.П. Неровных, Н.М. Агеева
Аннотация:
Изучена целесообразность использования СО2-шротов ароматического растительного сырья для производства ароматизированных винных напитков. При СО2-экстракции из ароматического сырья отделяются ароматические масла, алкалоиды, гликозиды и другие соединения, оказывающие отрицательное влияние на организм человека и снижающие розливостойкость вин и винных напитков. При этом в шротах остается большое количество ароматических компонентов, хорошо растворяющихся при высокой концентрации этилового спирта. Подготовлено несколько образцов виноградного сусла, сбраживание которых осуществляли с использованием различных дозировок СО2-шротов ароматического сырья. В полученных виноматериалах определяли массовую концентрацию ароматических компонентов: терпеновых спиртов, эфиров, фенолкарбоновых кислот и кетонов, а также органолептические показатели. Установлено, что сбраживание виноградного сусла на СО2-шротах пряно-ароматического сырья ускоряет процесс брожения, обогащает конечные продукты ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья, способствует получению осветленных ароматизированных винных напитков, требующих минимальных технологических обработок для достижения розливостойкости.
Ключевые слова: ароматизированные винные напитки, СО2-шроты, пряно-ароматическое сырье, брожение, терпеновые спирты, эфиры, фенолкарбоновые кислоты
EN
Use of SO2-solvent cake of plant raw materials in the production technology of aromatized wine drinks
Number: 4 (346), 2015Pages: 53-56
Section: Technology
Authors(s): A.Z. Evtykh, L.P. Nerovnykh, N.M. Ageeva
Annotation:
The expediency of use of CO2-cakes of aromatic plant raw materials for production of the aromatized wine drinks is studied. At CO2-extraction from aromatic raw materials are separated the aromatic oils, alkaloids, glycosides and other compounds having negative impact on human body and reducing bottling stability of wines and wine drinks. Thus in cakes there is a large number of the aromatic components which are well dissolved at high concentration of ethyl alcohol. Some samples of grape mash which fermentation was carried out with use of various dosages of CO2-solvent cakes of aromatic raw materials are prepared. In obtained wine materials defined mass concentration of aromatic components: terpenic alcohols, ethers, phenol carboxylic acids and ketones, and also organoleptic indicators. It is established that the fermentation of grape mash on CO2-solvent cakes of aromatic raw materials accelerates fermentation process, enriches the final products with aromatic and extractive connections of vegetable raw materials, promotes obtaining the clarified aromatized wine drinks demanding minimal processing treatment for achievement of bottling stability.
Keywords: aromatized wine drinks, CO2-solvent cakes, aromatic raw materials, fermentation, terpenic alcohols, ethers, phenol carboxylic acids