RU
Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 42-45
Раздел: Технология
Автор(ы): Ю.А. Тырсин, И.Л. Казанцева, И.В. Тимофеев
Аннотация:
Обоснована возможность применения муки из бобов нута в безглютеновой диете. Определен фракционный состав по Осборну белков нута сортов Краснокутский 28 и Приво 1, выращиваемых в Саратовской области. Установлено, что белки нута исследованных сортов представлены в основном альбуминами и глобулинами, суммарное содержание указанных белковых фракций составляет порядка 97%; проламины и глютелины выделены в незначительном количестве. Представляется перспективным использование продуктов переработки бобов нута в технологии приготовления пищевых продуктов с низким содержанием глютена. Разработаны рецептуры овощных соусов с полной заменой пшеничной муки на нутовую. Рекомендуемое содержание нутовой муки в рецептуре соуса – не более 7%. Определены органолептические и физико-химические показатели соусов. Проведен сравнительный анализ минерального и аминокислотного составов нутовой и пшеничной муки. Показано, что введение нутовой муки в рецептуру соуса способствует обогащению продукта макро- и микроэлементами, в том числе селеном, улучшению жирнокислотного и аминокислотного составов готового продукта.
Ключевые слова: нутовая мука, овощные соусы, безглютеновая диета
EN
Chickpea flour application in formulation of vegetable sauces with low-gluten content
Number: 4 (346), 2015Pages: 42-45
Section: Technology
Authors(s): Yu.A. Tyrsin, I.L. Kazantseva, I.V. Timofeev
Annotation:
The possibility of chickpea flour application in gluten-free diet has been grounded. The fractional composition of chickpea protein with Osborne method for chickpea grade “Krasnokutsky 28”, “Privo 1” growed in Saratov region has been defined. It is established that proteins of chick-pea of the studied varieties are presented generally by albumine and globulins, the total maintenance of the specified protein fractions makes about 97%; prolamin and glutelin are allocated in insignificant quantity. Use of chick-pea beans products after processing in technology of preparation of foodstuff with the low-gluten content is represented perspective. The vegetable sauces formulations with chickpea flour substituted of wheat flour have been worked out. The chickpea flour quantity in vegetable sauces formulation is not more than 7% by weight. The organoleptic and physico-chemical parameters of sauces have been defined. A comparative analysis of the mineral and amino acid composition of chick-pea and wheat flour has been carried out. The chickpea flour application in vegetable sauces formulation enriched the product with macro- and micronutrients, including selenium, improved the fatty-acid and amino-acid composition of final product.
Keywords: chickpea flour, vegetable sauces, gluten-free diet