RU
Приготовление мармелада, обогащенного пектиновыми веществами одуванчика лекарственного
Номер: 4 (346), 2015Страницы: 36-39
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.П. Тигунцева, С.Н. Евстафьев
Аннотация:
Исследована возможность использования гидратопектина, полученного из одуванчика лекарственного (Taraxacum officinale Wigg), в рецептуре желейно-фруктового мармелада с целью придания ему функциональных свойств. Изучено влияние условий обработки на выход и свойства гидратопектина. Для его выделения использовали воздушно-сухие, измельченные до крупности 1–5 мм образцы надземной части одуванчика, которые 3-кратно экстрагировали свежими порциями дистиллированной воды при температуре 25, 70 и 100°С. Гидромодуль 1 : 10, продолжительность каждой обработки 2 ч. Водные извлечения объединяли, концентрировали под вакуумом до 1/20 от первоначального объема. Из полученного концентрата осаждали гидратопектин 2-кратным объемом 96%-го этанола при комнатной температуре. Осадок отфильтровывали, промывали этанолом и диэтиловым эфиром, сушили в вакуумном шкафу. Установлено, что полученные образцы гидратопектина имеют высокую степень этерификации – от 84 до 92,8%, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве желирующего агента. После деминерализации степень этерификации гидратопектина снизилась до 25–35% в зависимости от температуры обработки. Студнеобразующая способность гидратопектина практически не зависит от температуры его выделения. Максимальный выход гидратопектина, характеризующегося высоким содержанием пектинатов, степенью этерификации, комплексообразующей и студнеобразующей способностями, получен при 100°С. В его составе определено 22 макро- и микроэлемента. Разработана рецептура желейно-фруктового мармелада с добавкой гидратопектина (0,5% на выход готовой продукции). Результаты исследования органолептических и физико-химических показателей полученных образцов мармелада свидетельствуют об их соответствии требованиям ГОСТ 6442–89. Добавление гидратопектина из одуванчика лекарственного в рецептуру мармелада позволяет обогатить изделие макро- и микроэлементами, повысить его пищевую ценность.
Ключевые слова: гидратопектин, надземная часть одуванчика, желейно-фруктовый мармелад
EN
Method of production of marmalade enriched by pectin from medicinal dandelion
Number: 4 (346), 2015Pages: 36-39
Section: Technology
Authors(s): N.P. Tiguntseva, S.N. Evstafev
Annotation:
Possibility of use of hydrated pectin, obtained from medicinal dandelion (Taraxacum officinale), in the formulation of jelly-fruit marmalade with the aim of imparting to it functional properties is investigated. The influence of processing conditions on the yield and properties of hydrated pectin is studied. For the isolation of pectin used air-dried, crushed to a particle size of 1–5 mm samples of the aerial parts of the dandelion, which is 3 times was extracted with fresh portions of distilled water at a temperature of 25, 70 and 100°C. Liquor ratio 1 : 10, the duration of each treatment 2 hours. Water extract were combined, concentrated under vacuum to 1/20 of the original volume. The obtained concentrate was precipitated hydrated pectin by 2-fold volume of 96% ethanol at room temperature. The precipitate was filtered, washed with ethanol and diethyl ether, dried in a vacuum closet. Found that the obtained samples of hydrated pectin have a high degree of esterification ranging from 84 to 92,8%, it indicates the possibility of their use in the confectionery industry as a gelling agent. After demineralization the degree of esterification of hydrated pectin decreased to 25–35% depending on treatment temperature. Gelling ability of hydrated pectin is almost independent of the temperature of its release. The maximum yield of hydrated pectin characterized by a high content of pectin, degree of esterification, complexing and gelling abilities obtained at 100°C. In its structure defined 22 macro- and microelement. Recipe jelly-fruit marmalade with the addition of hydrated pectin (0,5% yield). Research results of organoleptic and physico-chemical characteristics of the obtained samples of marmalade provide evidence of conformity to requirements of GOST 6442–89. The add hydrated pectin from medicinal dandelion in recipe marmalade allows to enrich the product of macro- and microelements, improve its nutritional value.
Keywords: hydrated pectin, aerial parts dandelion, jelly-fruit marmalade