RU
Влияние аланина и валина на биосинтез изобутилового и изоамилового спиртов на стадии брожения виноградного сусла

Номер: 2-3 (344-345), 2015
Страницы: 21-24
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева

Аннотация:
Высшие спирты являются важнейшими составляющими аромата коньячной продукции. Они образуются как из углеводов, так и в результате дезаминирования или переаминирования аминокислот с последующим декарбоксилированием кетокислот и восстановлением альдегидов в процессе спиртового брожения, поэтому уровень концентрации отдельных соединений группы высших спиртов зависит от содержания конкретных аминокислот. Проведены исследования, направленные на установление степени влияния аланина и валина, вводимых в виноградное сусло на стадии брожения, на изменение соотношения концентрации изоамилового и изобутилового спиртов при сбраживании виноградного сусла дрожжами рода Saccharomyces. Экспериментально установлено, что внесение в сусло перед брожением валина и аланина способствует увеличению концентрации изобутилового, изоамилового спиртов, а также пропиловых спиртов. При увеличении вносимого количества аланина доля образующегося изобутанола по сравнению с синтезируемым изоамилолом повышается, однако даже при внесении аланина в количестве 100 мг/дм3 отношение изоамилол/изобутанол составляет 3,2–4,8. При введении валина по мере увеличения доли вносимой аминокислоты отношение изоамилол/изобутанол уменьшается и при внесении 10 мг/дм3 составляет 2,9–3,8, а при внесении 100 мг/дм3 – 1,9–2,2. Экспериментально установлено, что в случаях брожения на штаммах Oenoform C2 и Actiflore cerevisiae наблюдается снижение концентрации 2-фенилэтанола при внесении обеих анализируемых аминокислот в концентрациях свыше 100 мг/дм3. При этом существенного влияния на изменение концентраций бутанола-1 и гексанола-1 внесение аланина и валина не оказало. Полученные результаты могут быть использованы как дополнительный идентифицирующий показатель при контроле качества и выявлении признаков фальсификации коньячной продукции.

Ключевые слова: высшие спирты, аланин, валин, брожение сусла, вино

EN
Effect of alanine and valine on biosynthesis of isobutyl and isoamyl alcohol during fermentation of grape must

Number: 2-3 (344-345), 2015
Pages: 21-24
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): I.V. Oseledtseva, T.I. Guguchkina, N.M. Ageeva

Annotation:
Higher alcohols are essential parts of cognac flavor. They produced from carbohydrates as well as a result of the deamination or transamination of amino acids followed by decarboxylation and reduction keto aldehydes in alcohol fermentation process, so the concentration of certain groups of compounds of higher alcohols depends on the content of particular amino acids. Conducted research aimed at determining the degree of influence of alanine and valine introduced in must at the stage of fermentation, to change the ratio of the concentration of isoamyl and isobutyl alcohols during the fermentation of grape must yeast genus Saccharomyces. It was established experimentally that the introduction of the wort before fermentation valine and alanine increases the concentration of isobutyl, isoamyl alcohol, and propyl alcohol. When increasing the insertion amount of alanine portion formed of isobutanol in comparison with synthesized by isoamyl increases, however even with the introduction of alanine in the amount of 100 mg/dm3 ratio izoamilol/isobutanol is 3,2 to 4,8. With the introduction of valine as the share of introduced amino acid ratio izoamilol/isobutanol and decreases when you make 10 mg/dm3 is 2,9–3,8, but when you make 100 mg/dm3 – 1,9–2,2. It was established experimentally that in the case of strains for fermentation Oenoform C2 and Actiflore cerevisiae decrease the concentration of 2-phenylethanol in making both the analyzed amino acids in concentrations exceeding 100 mg/dm3. At the same time a significant impact on the change in concentrations of butanol-1 and hexanol-1 introduction of alanine and valine was not there. The obtained results can be used as additional identifying indicator for quality control and to detect signs of falsification cognac.

Keywords: higher alcohols, alanine, valine, fermentation of grape must, wine