RU
Секреция белка при брожении и выдержке виноматериала на дрожжевом осадке
Номер: 2-3 (344-345), 2015Страницы: 17-20
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.М. Агеева, М.Г. Марковский
Аннотация:
Установлено влияние расы дрожжей и способа брожения сахарсодержащей среды на секрецию белка винными дрожжами в процессе брожения виноградного сусла и выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. Установлено ингибирующее действие серусодержащих соединений на секрецию белка в среду. Показано, что аминокислоты различаются по скорости их выделения из дрожжевой клетки. По этому показателю все аминокислоты можно разделить на три группы независимо от расы дрожжей. Показана роль катионов кальция и магния в секреции фосфорных соединений и белка из дрожжевой клетки в среду.
Ключевые слова: белки, брожение, расы дрожжей, условия и способы брожения, ферменты, аминокислоты
EN
Protein secretion during fermentation and wine aging on the yeast deposit
Number: 2-3 (344-345), 2015Pages: 17-20
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.M. Ageeva, M.G. Markovsky
Annotation:
Impacts of yeast strain, method and conditions of fermentation in a sugar-containing environment – grape must – on the protein secretion by the wine yeasts were revealed during fermentation and subsequent autolysis of cells in the process of wine aging on the yeast deposit. Inhibiting effect of the sulfur-containing compounds precluding protein and amino acids secretion into environment was determined. It has been shown that amino acids can be separated by a speed of their elimination from the cell wall. Three groups of amino acids not dependent on the yeast strain can be separated. The role of calcium and magnesium cations in the phosphorous-containing compounds and protein secretion from the cell wall to environment was revealed.
Keywords: proteins, fermentation, yeast strain, conditions and methods of fermentation, enzymes, amino acids