RU
Обоснование выбора жира для производства кондитерских глазурей
Номер: 2-3 (344-345), 2015Страницы: 109-111
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): З.А. Баранова, И.Б. Красина, Т.И. Тимофеенко, П.С. Красин
Аннотация:
Обоснована закономерность формирования жировых кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой групп: Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S. Приведены технологические и потребительские характеристики и физические показатели качества исследованных жиров. Установлено, что для жиров Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S температура полного расплавления не превышает рекомендуемого значения, а температура полного расплавления кондитерского жира Эконд 1402-36 несколько выше, что может способствовать тугоплавкости и формированию салистого вкуса глазури. Наименьший период застывания – у заменителя масла какао лауринового типа Эколад 3001-35 S. Подобная характеристика кристаллизации свидетельствует о технологичности и простоте использования данного типа жиров. Степень усадки заменителей масла какао лауринового типа несколько больше, чем нелауринового типа, наименьшей степенью усадки обладал образец кондитерского жира Эконд 1402-26. Определение массовой доли твердых триглицеридов в исследованных жирах с использованием метода ядерного магнитного резонанса в диапазоне температур от 10 до 35°С позволило установить, что наибольшей твердостью характеризуется жир Эколад 3001-35 S. Установлено, что по сравнению с жирами нелауриновой группы заменитель масла какао лауринового типа Эколад 3001-35 S имеет преимущество благодаря наличию резкого профиля плавления, что обеспечит более интенсивную кристаллизацию глазури на поверхности изделия. Применение исследованных жиров в производстве кондитерских глазурей обеспечивает повышение безопасности продукции при стандартных показателях качества.
Ключевые слова: заменители масла какао, лауриновый жир, нелауриновый жир, жировая глазурь
EN
Choice substantiation of fat for production of confectionery glazes
Number: 2-3 (344-345), 2015Pages: 109-111
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): Z.A. Baranova, I.B. Krasina, T.I. Timofeenko, P.S. Krasin
Annotation:
The regularity of formation of fatty confectionery glazes on the basis of substitutes of cocoa butter of non-lauric and lauric groups: Ekolad 1401-33 and Ekolad 3001-35 S is proved. Technical and consumer characteristics and physical indicators of quality of the studied fats are provided. It is established that for fats Ekolad 3001-35 S and Ekolad 1401-33 temperature of full fusion doesn't exceed the recommended value, and temperature of full fusion of confectionery fat Ekond 1402-36 is slightly higher that can promote refractoriness and formation of tallowy taste of glaze. The smallest period of hardening at substitute of cocoa butter of lauric type Ekolad 3001-35 S. The similar characteristic of crystallization testifies to technological effectiveness and simplicity of use this type of fats. Extent of shrinkage of substitutes of cocoa butter of lauric type is slightly more, than non-lauric type, the smallest extent of shrinkage the sample of confectionery fat Ekond 1402-26 possessed. Definition of mass fraction of solid triglycerides in the studied fats with use of nuclear magnetic resonance method in the range of temperatures from 10 to 35°C allowed to establish that the greatest hardness characterizes fat Ekolad 3001-35 S. It is established that in comparison with fats of non-lauric group substitute of cocoa butter of lauric type Ekolad 3001-35 S has advantage thanks to existence of sharp profile of melting that will provide more intensive crystallization of glaze on product surface. Use of the studied fats in production of confectionery glazes provides increase of production safety at standard indicators of quality.
Keywords: cocoa butter substitutes, lauric fat, non-lauric fat, fatty glaze