RU
Оценка углеводно-амилазного комплекса пшеничной хлебопекарной муки российских производителей
Номер: 2-3 (344-345), 2015Страницы: 12-13
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): М.П. Бахмет, Н.В. Мацакова, С.Б. Меретукова, Е.Е. Диколова, Д.Г. Гриценко
Аннотация:
Представлены результаты исследований углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки российских производителей с целью разработки современных методов контроля качества зернового сырья и полупродуктов хлебопекарного производства. Исследовано 8 образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отобранных в крупных торговых сетях г. Краснодара. Для проведения исследований использовался Амилограф-Е фирмы Brabender®. Получены данные, характеризующие углеводно-амилазный комплекс исследованных образцов. Построены амилограммы, отражающие реологические свойства и ферментативную активность б-амилазы в муке. Результаты проведенного исследования позволили выявить образцы хлебопекарной муки российских производителей с наилучшими хлебопекарными свойствами, а также оптимизировать методы контроля качества сырья с учетом соотношения основных структурных компонентов и активности собственных ферментов сырья.
Ключевые слова: мука пшеничная хлебопекарная, углеводно-амилазный комплекс, оценка качества муки, хлебобулочные изделия
EN
Assessment of carbohydrate-amylase complex of baking wheat flour of the Russian producers
Number: 2-3 (344-345), 2015Pages: 12-13
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): M.P. Bakhmet, N.V. Matsakova, S.B. Meretukova, E.E. Dikolova, D.G. Gritsenko
Annotation:
The researches results of carbohydrate-amylase complex of baking flour of the Russian producers for the purpose of development of modern methods of quality control of grain raw materials and semi-products of baking production are presented. 8 samples of baking wheat flour of the premium which are selected in large distribution networks of Krasnodar are investigated. For carrying out researches Amylograph-E of Brabender® firm was used. The data characterizing carbohydrate-amylase complex of studied samples are obtained. The amylogram reflecting rheological properties and fermentative activity б-amylase in flour are constructed. The results of the conducted research allowed to reveal samples of baking flour of the Russian producers with the best baking properties, and also to optimize raw materials methods of quality control taking into account a ratio of the main structural components and activity of own enzymes of raw materials.
Keywords: baking wheat flour, carbohydrate-amylase complex, assessment of flour quality, bakery products