RU
Технологические приемы регулирования качества и выхода масла какао
Номер: 2-3 (344-345), 2015Страницы: 40-43
Раздел: Технология
Автор(ы): И.А. Черных, Е.А. Вербицкая, С.А. Калманович, П.С. Красин, И.Б. Красина
Аннотация:
Обработка какао-крупки специальными реагентами является эффективным способом улучшения качества какао-полуфабрикатов и, следовательно, готовых шоколадных изделий. При измельчении какао-крупки необходимо наиболее полно разрушить ткани и обеспечить свободный выход содержимого клеток, в первую очередь – выход масла какао. Установлено, что эффективным методом разрушения клеточных структур является метод механохимической активации. В работе исследовано влияние метода механохимической активации на показатели качества тертого какао, полученного в результате обработки какао-крупки в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД). Установлено, что при механохимической обработке происходит увеличение активности a-амилазы, что способствует гидролитическому расщеплению крахмала и снижению его содержания в тертом какао. Определено, что измельчение какао-крупки в РВД приводит к снижению содержания дубильных веществ: (–)-эпикатехинов и (+)-катехинов – и улучшает органолептические показатели тертого какао. Выявлено, что механохимическая обработка положительно влияет на структурно-механические характеристики тертого какао и обеспечивает получение продукта с оптимальным гранулометрическим составом. Показано, что обработка какао-крупки в РВД позволяет получить тертое какао с оптимальными значениями влажности и вязкости за счет снижения содержания доли крахмала и увеличения степени измельчения какао. Учитывая, что даже при обработке какао-крупки в РВД не удается достичь значительного снижения содержания органических кислот, необходимо дополнительное воздействие на какао-крупку специальными реагентами.
Ключевые слова: тертое какао, масло какао, механохимическая обработка, выход масла какао, какао-продукты
EN
Processing methods of regulation quality and yield of cocoa butter
Number: 2-3 (344-345), 2015Pages: 40-43
Section: Technology
Authors(s): I.A. Chernykh, E.A. Verbitskaya, S.A. Kalmanovich, P.S. Krasin, I.B. Krasina
Annotation:
Processing crushed cocoa special reagent is an effective way to improve the quality of semifinished products of cocoa consequently finished chocolate products. By grinding crushed cocoa must more fully destroy tissue and to ensure free access of the cell contents and first of all the yield of cocoa butter. It has been established that effective method of destruction of cell structures is the method of mechanical activation. In work the effect of mechanical activation on quality cocoa resulting from the processing of crushed cocoa in rotary roller disintegrator (RRD) is investigated. It was established that during mechanochemical treatment increases б-amylase activity that promotes hydrolytic degradation of starch, and reduction of its content in the cocoa mass. Determined that that the grinding of crushed cocoa in RRD reduces the content of tannins, such as (–)-epicatechins and (+)-catechins and improves the organoleptic characteristics of cocoa mass. Revealed that mechanochemical treatment has a positive effect on the structural and mechanical properties of cocoa mass and provides the optimum particle size distribution. It is shown that the processing of crushed cocoa in RRD cocoa mass allows to obtain the optimum moisture content and viscosity values, by reducing the proportion of the starch content, as well as by increasing the degree of grinding. Given that even when processing a crushed cocoa in RRD cannot achieve a significant reduction of the content of organic acids, together with such treatment, an additional effect on its specific reagents allow to reduce the content of organic acids.
Keywords: cocoa mass, cocoa butter, mechanochemical treatment, yield cocoa butter, cocoa products