RU
Особенности применения пектинов в производстве кондитерских изделий
Номер: 1 (343), 2015Страницы: 28-30
Раздел: Технология
Автор(ы): Г.Н. Горячева, Е.В. Казанцев, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова
Аннотация:
При производстве желейного мармелада существенное влияние на его качество оказывают свойства применяемых студнеобразователей, в частности пектинов. В технологическом процессе классической технологии производства мармелада на пектине необходимо учитывать, что студнеобразователи не растворяются в среде, где существуют условия для их студнеобразования. Основная проблема, требующая решения при растворении пектина в воде, – агломерация частиц. Цель данной работы – применение новой технологии производства мармеладных масс на пектине с использованием диспергатора ГИД-100/1. В приемную емкость диспергатора с водяной рубашкой согласно рецептуре предварительно вносили десульфитированное яблочное пюре с сахаром-песком, сюда же дозировался пектин. Смесь обрабатывали при интенсивном взаимодействии органа для смешивания с рецептурной смесью при 5000 об/мин в течение 5 мин, затем в диспергатор через дозировочную воронку добавляли сахаро-паточный сироп с рецептурным содержанием сухих веществ 72% и через 1 мин лимонную кислоту. Общее время обработки составило 7 мин, мармеладная масса отформована в силиконовые формы, прочность студня 1264 г, рН = 2,92. Исследования инфракрасного спектра полученной массы показали качественную характеристику взаимодействия гидроксильных групп с молекулами пектина. Установлено, что гидроксильные группы воды, карбонильные и карбоксильные группы пектина более полно взаимодействуют вследствие применения диспергатора, что влияет на увеличение прочности мармеладного студня. Предлагаемые технологии производства мармелада с рассмотренными технологическими приемами подготовки пектина значительно сокращают продолжительность процесса производства мармеладных масс, повышают экономический эффект и обеспечивают выпуск конкурентоспособного мармелада.
Ключевые слова: пектины, кондитерские изделия, диспергатор ГИД-100/1, мармелад, инфракрасная спектроскопия
EN
Use features of pectin in the manufacture of confectionery products
Number: 1 (343), 2015Pages: 28-30
Section: Technology
Authors(s): G.N. Goryacheva, E.V. Kazantsev, N.B. Kondratev, T.V. Savenkova
Annotation:
In the production of fruit jelly an essential influence on its quality has properties used gel-forming components, in particular pectin. In the process the classical technology of production of marmalade on the pectin is necessary to consider that the gel-forming components are not dissolved in an environment where there are conditions for their gelation. The main problem with the dissolution of pectin, is the agglomerating particles, it is possible to prevent. The aim of this study was to investigate new technology for the production of marmalade masses on pectin using a disperser brand GID-100/1. The receiving container of the dispenser with the water jacket, according to the recipe prepaid desulfited applesauce with sugar, then here is dosed pectin. The mixture is treated at the intensive interaction of the body for mixing with prescription mixture at 5000 rpm for 5 min, after which the dispersant through the dosing funnel added the sugar-treacle syrup prescription solids content of 72% and after 1 min citric acid. Total processing time was 7 min, marmalade mass is molded in silicone moulds, jelly strength 1264 g, pH = 2,92. Studies of the infrared spectrum of the obtained mass show a qualitative description of the interaction of hydroxyl groups from pectin molecules. It has been established that hydroxyl groups of the water, carbonyl and carboxyl groups of pectin more fully interact due to the use of dispersant, which affects the increase in strength marmalade jelly. The proposed technology of production of marmalade with the considered technological methods of preparation of pectin significantly reduce the duration of the production process marmalade mass in comparison with classical technology, increase economic impact and ensure the production of competitive marmalade.
Keywords: pectin, confectionery, dispersant GID-100/1, marmalade, infrared spectroscopy