RU
Особенности химического состава и антиоксидантной активности вишни и продуктов ее переработки
Номер: 1 (343), 2015Страницы: 13-15
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.В. Макарова, М.С. Воронина
Аннотация:
Представлены результаты исследований химического состава и антиоксидантной активности ягод вишни и продуктов их переработки: пюре, концентрированного сока и выжимок, полученных после производства сока. Для анализа химического состава и определения антиоксидантной активности были использованы следующие методы: измерение общего содержания фенольных веществ с помощью реактива Фолина–Чокальтеу, общего содержания флавоноидов и антоцианов, уровня улавливания свободных радикалов DPPH (2,2'-дифенил-1-пикрилгидразила), общей антиоксидантной силы по методу FRAP и измерение антиоксидантной активности в системе с линолевой кислотой. Наиболее высокие значения содержаний фенольных веществ, антоцианов и восстанавливающей силы по методу FRAP выявлены в пюре из ягод вишни. По содержанию флавоноидов наилучшие показатели у выжимок. Антиоксидантная активность по методу с DPPH и в системе с линолевой кислотой в самих ягодах значительно выше, чем в продуктах их переработки. Концентрированный сок имеет невысокие значения изученных показателей. Установлено, что выжимки ягод вишни являются перспективным источником антиоксидантов и могут быть использованы в технологии пищевых продуктов.
Ключевые слова: ягоды вишни, пюре из ягод вишни, концентрированный сок, антиоксидантная активность
EN
Features of chemical composition and antioxidant activity of cherries and products its processing
Number: 1 (343), 2015Pages: 13-15
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.V. Makarova, M.S. Voronina
Annotation:
The research results of chemical composition and antioxidant activity of cherries and products of their processing are presented: puree, concentrated juice and marc received after production of juice. For the analysis of chemical composition and determination of antioxidant activity the following methods were used: measurement of the total content of phenolic substances by Folin–Ciocalteu reactant, the total content of flavonoids and anthocyans, level of radical-trapping antioxidant DPPH (2,2'-diphenyl-picryl-hydrazyl), the total antioxidant power on FRAP method and measurement of antioxidant activity in system with linoleic acid. The highest values of contents of phenolic substances, anthocyans and the antioxidant power on FRAP method are revealed in cherries puree. According to the content of flavonoids the best indicators at marc. Antioxidant activity on method with DPPH and in system with linoleic acid in berries is much higher, than in products of their processing. The concentrated juice has low values of the studied indicators. It is established that marc of cherries is perspective source of antioxidants and can be used in technology of foodstuff.
Keywords: cherries, cherries puree, concentrated juice, antioxidant activity