RU
Особенности кинетики льдообразования при вымораживании виноградного сусла в производстве игристых вин
Номер: 1 (343), 2015Страницы: 86-88
Раздел: Процессы и аппараты
Автор(ы): Т.И. Гугучкина 1, В.Е. Бурда 2, М.В. Антоненко 1
Аннотация:
Приведены результаты по установлению кинетики льдообразования при вымораживании виноградного сусла в производстве игристых вин. Представленные данные были получены при применении специально разработанной эффективной установки трехступенчатого блочного вымораживания. Оптимальный режим вымораживания виноградного сусла выбран следующий: быстрое понижение температуры сусла до –3,5°С в реакторе и последующее медленное понижение температуры до –8°С. Постоянными факторами для всех режимов вымораживания определены: температура хладагента –14°С и состояние покоя вымораживаемого сусла. Переменными факторами были продолжительность и ступенчатость процесса вымораживания. Кинетику льдообразования определяли путем измерения толщины льда в районе середины рубашки охлаждения установки. Экспериментально установлено, что в процессе вымораживания виноградного сусла в установке значительное и интенсивное наращивание толщины блока льда характерно для начальной стадии процесса на всех ступенях вымораживания. Показано, что на кинетику льдообразования при получении криоконцентрата виноградного сусла, используемого в производстве игристых вин, в значительной степени влияют как продолжительность вымораживания и толщина нарастающего льда, так и неводная часть сусла, основной составляющей которой являются сахара.
Ключевые слова: игристые вина, вымораживание виноградного сусла, криоконцентрат, льдообразование
EN
Features of the kinetics of ice formation on freezing grape must in the production of sparkling wines
Number: 1 (343), 2015Pages: 86-88
Section: Processes & Apparatus
Authors(s): T.I. Guguchkina, V.E. Burda, M.V. Antonenko
Annotation:
The results of the establishment of the kinetics of ice formation during freezing of grape must in the production of sparkling wines. The data presented were obtained with a specially designed three-step installation of an effective block freezing. The optimal mode of freezing grape must was chosen following: rapid decrease of its temperature of the must to –3,5°С in the reactor and the subsequent slow decrease in temperature down to –8°С. The constant factors for all modes of freezing were identified: the temperature of the refrigerant –14°С and resting state is frozen must. Variables were the duration and stage of the process of freezing. The kinetics of ice formation was determined by measuring the thickness of the ice near the middle of the cooling jacket installation. Established experimentally that in the process of freezing grape must to install characterized by a significant and intensive increase thickness of the block of ice in the initial stage of the process at all levels of freezing. It is shown that the kinetics of ice formation in the preparation cryo-concentrate grape must used in the production of sparkling wines, largely influenced by both the duration of freezing and growing ice thickness and the non-aqueous portion of the must, the main component of which is sugar.
Keywords: sparkling wines, freezing of grape must, cryo-concentrate, ice formation