RU
Получение, фазовый анализ нативного и криомодифицированного ячменного крахмала
Номер: 1 (343), 2015Страницы: 10-12
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк, Д.А. Шаймерденова, Г.Х. Оспанкулова, Е.В. Грабовская, О.В. Полуботько, И.В. Мельситова
Аннотация:
Рассмотрены особенности получения и проведено исследование фазовой и морфологической структуры криомодифицированного крахмала, выделенного из зерна ячменя сорта Целинный 30. Установлено, что нативный ячменный крахмал обладает аморфно-кристаллическим строением, полимерные цепи этого крахмала организованы в гранулы. Криомодифицикацию крахмала осуществляли путем замораживания при –70°С. Определена степень кристалличности модифицированных образцов крахмала. При воздействии замораживания-оттаивания фазовая и морфологическая структура ячменного крахмала существенно изменяется. Эти изменения указывают на эффект ретроградации ячменного крахмала, в процессе которой большое значение принадлежит молекулам воды и их количеству.
Ключевые слова: ячменный крахмал, криомодификация крахмала, фазовая структура, крахмальные гранулы, ретроградация крахмала
EN
Production, phase analysis of the natural and cryomodification barley starch
Number: 1 (343), 2015Pages: 10-12
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Yu.F. Roslyakov, V.V. Litvyak, D.A. Shaymerdenova, G.Kh. Ospankulova, E.V. GrabovskaYa, O.V. Polubotko, I.V. Melsitova
Annotation:
Features of production are considered and research of phase structure of the natural and cryomodification starch manufactured from barley grain of variety Tselinniy is conducted. It is established that native barley starch possesses an amorphous and crystal structure, polymeric chains of this starch are organized in granules. Cryomodification of starch carried out by freezing at –70°C. Degree of crystallinity of the modified samples of starch is defined. At impact of freezing thawing the phase and morphological structure of barley starch significantly changes. These changes indicate effect of retrogradation of barley starch in the course of which the importance belongs to molecules of water and their quantity.
Keywords: barley starch, starch cryomodification, phase structure, starch granules, retrogradation of starch