RU
Устойчивость к окислению растительных масел в зависимости от жирнокислотного состава
Номер: 1 (343), 2015Страницы: 61-64
Раздел: Технология
Автор(ы): А.В. Бирбасова, Т.И. Тимофеенко, С.Н. Никонович, А.И. Шейко
Аннотация:
Представлены результаты исследований устойчивости к окислению широкого ассортимента растительных масел отечественного производства, выработанных по традиционным технологиям, а также методом «холодного» отжима. Установлено, что количественный состав жирных кислот изученных масел варьирует в широком диапазоне; подтверждена информация о том, что практически все используемые в традиционном питании масла, за исключением соевого, не соответствуют рекомендуемым РАМН соотношениям ПНЖК w-6/w-3. Показано, что индукционный период возрастает в ряду масел: льняное, рафинированное подсолнечное высоколинолевое, нерафинированное подсолнечное, рыжиковое, виноградное, соевое, горчичное, грецкого ореха, кунжутное, кукурузное, амарантовое, высокоолеиновое подсолнечное.
Ключевые слова: растительные масла, индукционный период, срок хранения масла, жирнокислотный состав, эссенциальные жирные кислоты, соотношение w-6/w-3
EN
Oxidation stability of vegetable oils depending on fatty acid composition
Number: 1 (343), 2015Pages: 61-64
Section: Technology
Authors(s): A.V. Birbasova, T.I. Timofeenko, S.N. Nikonovich, A.I. Sheyko
Annotation:
The researches results of oxidation stability of wide range of the vegetable oils of domestic production developed on traditional technologies, and also method of cold-pressed are presented. It is established that the quantitative composition of fatty acids of the studied oils varies in the wide range; information that all oils which are almost used in traditional food, except for soy, don't correspond to polyunsaturated fatty acids w-6/w-3 ratios recommended to the Russian Academy of Medical Science is confirmed. It is shown that the induction period increases among oils: linen, refined sunflower high-linoleic, not refined sunflower, false flax, grape, soy, mustard, walnut kernels, sesame, corn, amaranth, high-olein sunflower.
Keywords: vegetable oils, induction period, storage life of oil, fatty acid composition, essential fatty acids, w-6/w-3 ratio