RU
Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе топинамбура и фейхоа
Номер: 1 (343), 2015Страницы: 58-60
Раздел: Технология
Автор(ы): А.В. Черненко, М.К. Алтуньян
Аннотация:
Исследована возможность использования для производства функциональных продуктов питания нетрадиционного сырья растительного происхождения – клубней топинамбура и плодов фейхоа, позволяющих обогатить указанные продукты биологически активными веществами. Клубни топинамбура являются богатым источником инулина, являющегося эффективным средством при лечении сахарного диабета, а введение в рецептуру плодов фейхоа позволяет скорректировать состав витаминов, макро- и микроэлементов, а также повысить органолептические свойства готового продукта. Предложен способ предварительной ИК-обработки клубней топинамбура под вакуумом при температуре 70–80°С в течение 10–15 мин с целью максимального сохранения его физиологически функциональных ингредиентов. Получены 5 образцов функциональных продуктов в виде пюре с различным соотношением клубней топинамбура и плодов фейхоа. На основе определения органолептических и физико-химических показателей полученных образцов установлено оптимальное содержание в рецептуре компонентов исходного сырья. Разработанный пюреобразный продукт на основе растительного сырья обладает функциональными свойствами, хорошими вкусовыми качествами, высоким содержанием витамина С и инулина. Даны рекомендации по использованию разработанного функционального продукта в диетическом и диабетическом питании.
Ключевые слова: продукты питания функционального назначения, топинамбур, фейхоа, органолептические показатели продукта, пищевая ценность
EN
Development of technology of functional food products based on Jerusalem artichoke and feijoa
Number: 1 (343), 2015Pages: 58-60
Section: Technology
Authors(s): A.V. Chernenko, M.K. Altunyan
Annotation:
The possibility of use for production of functional food products non-traditional raw materials of plant origin – Jerusalem artichoke tubers and fruits feijoa, allowing to enrich the above products are biologically active substances. Jerusalem artichoke tubers are a rich source of inulin, which is effective in the treatment of diabetes, and the introduction into the recipe fruit feijoa allows you to adjust the composition of vitamins, macro- and microelements, as well as improve the organoleptic properties of the finished product. Proposed the method of pre-IR-processing of Jerusalem artichoke tubers under vacuum at a temperature of 70–80°С for 10–15 min to the maximum preservation of its physiologically functional ingredients. Received 5 samples of functional products in the form of puree with various proportions of Jerusalem artichoke tubers and fruits feijoa. On the basis of the determination of organoleptic and physical-chemical parameters of the samples obtained the optimal content of compounding components of the raw material. Designed puree-shaped product on the basis of vegetative raw material has functional properties, good taste, high in vitamin C and inulin. Recommendations for the use of developed functional product dietary and diabetic food.
Keywords: food products of functional purpose, Jerusalem artichoke, feijoa, organoleptic characteristics of product, nutritional value