RU
Совершенствование технологии мороженого краба с использованием ультразвуковой обработки
Номер: 1 (343), 2015Страницы: 37-41
Раздел: Технология
Автор(ы): Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, Н.А. Порошин
Аннотация:
Работа посвящена решению проблемы снижения потерь при производстве мороженой продукции из дальневосточных видов краба. Целью работы являлось совершенствование технологии мороженого краба на основе использования ультразвука при обработке мышечной ткани краба полифосфатами. В задачи исследований входило изучение процесса насыщения мышечной ткани краба полифосфатами и изменение их технологических характеристик. В работе использованы органолептические, физико-химические и математические методы исследований. Экспериментально установлено влияние интенсивности ультразвуковой обработки конечностей камчатского краба на скорость насыщения мышечной ткани оксидом фосфора. Показано суммарное воздействие ультразвука и полифосфатов на сохранение водоудерживающей способности мышечной ткани конечностей камчатского краба и сохранение в них витамина В12 и небелкового азота при тепловой обработке сырья. Установленные статистические зависимости описаны математическими уравнениями. Определены рациональные параметры обработки ультразвуком промысловых видов дальневосточного краба при использовании полифосфатов. Разработана и апробирована в производственных условиях технология мороженого краба с использованием полифосфатов и ультразвука. Внедрение разработанной технологии позволяет ускорить процесс насыщения мышечной ткани краба оксидом фосфора в 18–20 раз и увеличить выход мороженых конечностей краба на 4–5%.
Ключевые слова: краб, мышечные ткани, полифосфаты, обработка ультразвуком, оксид фосфора, водоудерживающая способность, витамины, небелковый азот, выход продукции
EN
Improvement of frozen crab technology with use of ultrasonic treatment
Number: 1 (343), 2015Pages: 37-41
Section: Technology
Authors(s): E.N. Kim, E.P. Lapteva, N.A. Poroshin
Annotation:
The work is devoted to solving the problem of reducing losses in production of frozen products from the Far Eastern species of crab. The aim of the work was to improve the technology of frozen crab based on the use of ultrasound in the treatment of muscle tissue crab polyphosphates. The objectives of the studies was to examine the process of muscle tissue saturation crab polyphosphates and changing their techno-logical characteristics. We used the organoleptic, physico-chemical and mathematical methods of research. Experimentally established effect of intensity ultrasound treatment limbs king crab on the rate of saturation of muscle tissue phosphorus oxide. Shows the total impact of ultrasound and polyphosphates to maintain water-holding capacity of muscle tissue extremities king crab and saving them in vitamin B12 and non-protein nitrogen during thermal processing of raw materials. Established statistical relationships are described by mathematical equations. Set of rational parameters sonication king crab fishery species using polyphosphates are defined. Developed and tested in a production environment technology frozen crab with the use of polyphosphates and ultrasound. Implementation of the developed technology to accelerate the process of saturation of muscle tissue crab phosphorus oxide 18–20 times and increase the yield of frozen crab legs by 4–5%.
Keywords: crab, muscle tissue, polyphosphates, ultrasonic treatment, phosphorus oxide, water-holding capacity, vitamins, non-protein nitrogen, production yield