RU
Получение, фазовый анализ нативного и криомодифицированного рисового крахмала
Номер: 5-6 (341-342), 2014Страницы: 21-24
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Е.В. Грабовская, В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, Г.Х. Оспанкулова, И.В. Мельситова, О.В. Полуботько
Аннотация:
Рассмотрены особенности получения и проведено исследование фазовой структуры нативного и криомодифицированного крахмала, выделенного из зерна риса сорта Акмаржан. Сделан анализ гранулометрического состава нативного рисового крахмала. Установлено, что он имеет аморфно-кристаллическое строение. Криомодифицикацию рисового крахмала осуществляли путем замораживания при –70°С. Определена степень кристалличности модифицированных образцов крахмала. Под влиянием замораживания морфологическая и фазовая структура рисового крахмала существенно изменяется: происходит полное разрушение крахмальных гранул. Изменения фазовой структуры крахмального клейстера рисового крахмала свидетельствуют, что происходит его ретроградация (переход растворимых полисахаридов в нерастворимую форму в результате их агрегации при замораживании и оттаивании).
Ключевые слова: рисовый крахмал, криомодификация крахмала, фазовая структура, крахмальные гранулы, ретроградация крахмала
EN
Production, phase analysis of the natural and cryomodification rice starch
Number: 5-6 (341-342), 2014Pages: 21-24
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): E.V. Grabovskaya, V.V. Litvyak, Yu.F. Roslyakov, G.Kh. Ospankulova, I.V. Melsitova, O.V. Polubotko
Annotation:
Features of production are considered and research of phase structure of the natural and cryomodification starch manufactured from rice grain of variety Akmarzhan is conducted. The analysis of granulometric composition of native rice starch is made. It is established that it has an amorphous and crystal structure. Cryomodification of rice starch carried out by freezing at –70°C. Degree of crystallinity of the modified samples of starch is defined. Under the influence of freezing the morphological and phase structure of rice starch essentially changes. There is a full destruction of starched granules. Changes of phase structure of starched paste of rice starch testifies that there is its retrogradation (the form of transition dissolved starched polysaccharides in the insoluble form as a result of their aggregation at freezing and thawing).
Keywords: rice starch, starch cryomodification, phase structure, starch granules, retrogradation of starch