RU
Химический состав и функциональные свойства белково-липидных фракций, полученных из семян рапса
Номер: 5-6 (341-342), 2014Страницы: 19-20
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Е.А. Колесникова, А.Д. Минакова, И.В. Суруханова
Аннотация:
Перспективным источником пищевого белка растительного происхождения могут служить семена рапса, отличающиеся от семян других масличных культур достаточно высоким содержанием белка. Применение белковых добавок способствует не только повышению пищевой и биологической ценности продуктов, но и формированию их структурно-пластических свойств. Поэтому разработка способов получения белковых добавок с заданными функционально-технологическими свойствами актуальна. В работе представлены результаты исследований химического состава и функционально-технологических свойств белковых продуктов, полученных из семян рапса перспективных сортов современной селекции: ярового рапса сорта Таврион и озимого рапса сорта Метеор, выращенных в почвенно-климатических условиях Краснодарского края в 2012–2013 гг. Изучены особенности фракционного состава белкового комплекса семян рапса исследованных сортов. Получены белково-липидные фракции различной крупности из семян рапса сорта Метеор, исследованы их химический состав и функционально-технологические свойства. Установлено, что сортовые особенности семян рапса и тип получаемого из семян белкового продукта существенно влияют на его химический состав и функционально-технологические свойства, что необходимо учитывать при использовании пищевых белково-липидных продуктов в качестве добавок в производстве хлебобулочных, мясных и других изделий.
Ключевые слова: семена рапса, белковые продукты из семян рапса, функционально-технологические свойства, обогащение продуктов питания
EN
Chemical composition and functional properties of protein-lipid fractions obtained from rape seeds
Number: 5-6 (341-342), 2014Pages: 19-20
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): E.A. Kolesnikova, A.D. Minakova, I.V. Surukhanova
Annotation:
The rape seeds different from seeds of other oil-bearing crops rather high protein content can be a perspective source of food protein of a phytogenesis. Application of food protein additives promotes not only to increase of nutrition and biological value of products, but also formation of their structural and plastic properties. Therefore development of ways of receiving protein additives with the set functional and technological properties is actual. In work results of researches of a chemical composition and functional and technological properties of the protein products obtained from rape seeds of perspective varietes of modern selection are presented: summer rape of variety “Tavrion” and winter rape of variety “Meteor”, grown up in soil climatic conditions of Krasnodar region in 2012–2013. Features of fractional structure of a protein complex of rape seeds of the studied varietes are investigated. Protein and lipid fractions of various fineness from rape seeds of variety “Meteor” are obtained, their chemical composition and functional and technological properties are investigated. It is established that high-quality features of rape seeds and type of a protein product obtained from seeds significantly influence its chemical composition and functional and technological properties that it is necessary to consider when using food protein and lipid products as additives in production of bakery, meat and other products.
Keywords: rape seeds, protein products from rape seeds, functional and technological properties, enrichment of food