RU
Технологические свойства растительного препарата из плодов шиповника
Номер: 5-6 (341-342), 2014Страницы: 16-18
Раздел: Сырье
Автор(ы): Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, В.И. Криштафович
Аннотация:
Представлены результаты исследований технологических свойств растительного препарата «Плоды шиповника (порошок)» (ПШ) с целью изучения возможности его использования в рецептуре жировой начинки для вафельных изделий для повышения ее пищевой ценности. Были исследованы влагосвязывающая и жиросвязывающая способности растительного препарата ПШ, а также влияние различных дозировок препарата на адгезионные характеристики начинки для вафель. Установлено, что влагосвязывающая способность растительного препарата ПШ достигает максимального значения при температуре 25°С, жиросвязывающая способность возрастает до достижения температуры 65°С. Максимальная степень набухания растительного препарата ПШ в воде 195% достигается на 35-й мин, в жире – на 30-й мин; скорость набухания в воде составляет 2,7% в минуту, в жире – 0,8% в минуту. Сила отрыва начинки от вафельного листа увеличивается с внесением растительного препарата, что обусловлено повышением пластичности; при увеличении дозировки препарата выше 5% сила отрыва начинает снижаться.
Ключевые слова: растительный препарат из плодов шиповника, вафельные изделия, начинка для вафель, технологические свойства начинки
EN
Technological properties of the vegetable preparation from hips
Number: 5-6 (341-342), 2014Pages: 16-18
Section: Food Raw Materials & Ingredients
Authors(s): T.V. Pershakova, P.I. Kudinov, V.I. Krishtafovich
Annotation:
The researches results of technological properties of the vegetable preparation “Hips (powder)” (HP) for the purpose of studying of its use possibility in compounding of fatty stuffing for wafer products for increase of its nutrition value are presented. Moisture-bound and fat-bound abilities of vegetable preparation HP, and also influence of various dosages of a preparation on adhesive characteristics of a stuffing for wafers were investigated. It is established that moisture-bound ability of vegetable preparation HP reaches the maximum value at temperature of 25°C, fat-bound ability increases before achievement of temperature of 65°C. The maximum extent of swelling of vegetable preparation HP in water of 195% is reached on the 35th min, in fat – on the 30th min; swelling speed in water makes 2,7% a minute, in fat – 0,8% a minute. Force of separation of a stuffing from a wafer sheet increases with introduction of a vegetable preparation that is caused by plasticity increase; at increase of preparation dosage higher than 5% force of a separation starts decreasing.
Keywords: vegetable preparation from hips, wafer products, stuffing for wafers, technological properties of stuffing