RU
Методика определения энергетической ценности в технологии кулинарных блюд
Номер: 5-6 (341-342), 2014Страницы: 110-110
Раздел: Краткие сообщения
Автор(ы): Е.В. Фоменко, А.Х.-Х. Нугманов, И.Ю. Алексанян
Аннотация:
Проанализированы проблемы использования количественной оценки качества первых блюд. Предложен комплексный критерий оценки качества кулинарных блюд на основе безразмерных комплексов и коэффициента снятия неопределенности сенсорных оценок. Представлен алгоритм расчета, позволяющий корректировать рецептуру блюда в сторону уменьшения или увеличения его энергетической ценности в зависимости от требований потребителя.
Ключевые слова: математическое моделирование, комплексная оценка качества продукта, оптимизация энергетической ценности блюд
EN
Methods of determining the energy values in technology culinary dishes
Number: 5-6 (341-342), 2014Pages: 110-110
Section: Short Reports
Authors(s): E.V. Fomenko, A.Kh.-Kh. Nugmanov, I.Yu. Aleksanyan
Annotation:
The problems of use of a quantitative assessment of quality of first dishes are analysed. The complex criterion of an assessment of quality of culinary dishes on the basis of dimensionless complexes and coefficient of removal of uncertainty of touch estimates is offered. The algorithm of calculation allowing to correct a compounding of a dish towards reduction or increase in its energy value, depending on needs of the consumer is presented.
Keywords: mathematical modeling, complex assessment of product quality, optimization of energy value of dishes