RU
Сравнительный анализ различных штаммов дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae

Номер: 5-6 (341-342), 2014
Страницы: 96-98
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Б.А. Алябьев, М.Ф. Ростовская

Аннотация:
Для производства пива верхового брожения используются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Данный вид дрожжей в зависимости от технологии будет давать богатый спектр вкусо-ароматических оттенков. В работе представлены результаты сравнительного исследования различных штаммов дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae с целью выявления их особенностей и выбора технологических параметров использования каждого штамма. Исследовали 5 штаммов сухих прессованных дрожжей Safbrew WB-06 (Франция), Safbrew S-33 (Франция), Safale S-04 (Франция), Coopers (Австралия), Munich (Дания). Определены основные технологические характеристики дрожжей, исследована их активность во время брожения. Подобраны параметры, условия брожения и дображивания. Дана органолептическая оценка полученных образцов пива верхового брожения. Представлены рекомендации по использованию исследованных штаммов дрожжей. Штамм WB-06 показал наилучшие органолептические и технологические характеристики, также отмечены штаммы с фруктовым ароматом S-04 и Coopers и с чистым вкусом Munich. Штамм S-33 показал себя как самый быстросбраживающий. Полученные результаты позволяют сделать выбор предпочтительного штамма дрожжей без материальных и временных затрат и получить пиво с ожидаемым вкусо-ароматическим профилем.

Ключевые слова: дрожжи верхового брожения, Saccharomyces cerevisiae, пшеничное пиво, пивоварение, органолептическая оценка пива

EN
Comparative analysis of various strains top-fermenting yeast Saccharomyces cerevisiae

Number: 5-6 (341-342), 2014
Pages: 96-98
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): B.A. Alyabev, M.F. Rostovskaya

Annotation:
The yeast Saccharomyces cerevisiae is used for the production of top-fermenting beers. This type of yeast will have provided a rich range of sensory characteristics depending of the technology. In work results of comparative research of various strains of top-fermenting yeast Saccharomyces cerevisiae for the purpose of detection of their features and a choice of technological parameters of each strain use are presented. 5 strains examined dry compressed yeast Safbrew WB-06 (France), Safbrew S-33 (France) Safale S-04 (France), Coopers (Australia), Munich (Denmark). The main technological characteristics on yeast are defined, their activity during fermentation is investigated. Parameters, fermentation and storage conditions are selected. The organoleptic evaluation of the obtained samples of top-fermenting beer is given. Recommendations about use of the studied strains of yeast are submitted. The WB-06 strain showed the best organoleptic and technological characteristics, also marked with a fruity aroma strains S-04 and Coopers and with the pure taste Munich. Strain S-33 proves to be the quickest fermented. These will make the selection of the preferred yeast strain without material and time costs, and get a beer with the expected taste aromatic profile.

Keywords: top-fermenting yeast, Saccharomyces cerevisiae, wheat beer, brewing, organoleptic evaluation