RU
Совершенствование технологии производства сухих пищевых добавок из плодового и ягодного сырья
Номер: 5-6 (341-342), 2014Страницы: 44-47
Раздел: Технология
Автор(ы): М.Э. Ахмедов, З.А. Яралиева
Аннотация:
Производство быстровосстанавливаемых натуральных пищевых добавок требует применения современных технологий низкотемпературной сушки, сверхтонкой гомогенизации плодового и ягодного сырья. Отобраны сорта плодов и ягод – абрикосов, облепихи, черной смородины, тыквы и яблок, произрастающих в предгорных районах Дагестана, пригодные для производства криопорошков. Разработана технология криоизмельчения высушенных продуктов в среде жидкого азота. Усовершенствована технологическая линия производства натуральных пищевых добавок в форме криопорошков. Оценено влияние температуры бланширования на содержание витаминов и активность ферментов сырья, установлены режимы инактивации окислительно-восстановительных ферментов различными способами бланширования. Предложен способ ультразвуковой сушки плодового и ягодного сырья в СВЧ-поле с последующей досушкой в гелиосушилке. Сушка плодов и ягод в УЗ-камере проходит при более низкой температуре по сравнению с сушкой в обычной сушильной камере при атмосферном давлении и меньшей тепловой нагрузке на сырье. Производительность УЗ-сушильной камеры более высокая по сравнению с конвективной сушилкой. Установлено, что при сушке плодового и ягодного сырья в УЗ-камере не только cнижается себестоимость сушки по сравнению с сушкой в вакуумной и ИК-сушилках, но и обеспечивается более высокое качество высушивания сырья.
Ключевые слова: сушка плодов и ягод, натуральные пищевые добавки, криопорошки, низкотемпературная сушка, ИК-сушилка
EN
Improvement of production technology bulk food additives from fruit and berry raw materials
Number: 5-6 (341-342), 2014Pages: 44-47
Section: Technology
Authors(s): M.E. Akhmedov, Z.A. Yaralieva
Annotation:
Production of fast-restored natural food additives demands application of modern technologies of low-temperature drying, superthin homogenization of fruit and berry raw materials. Grades of fruits and berries – apricots, a sea-buckthorn, black currant, pumpkin and the apples growing in the foothill regions of Dagestan, suitable for production of cryo-powders are selected. The technology of cryo-crushing of the dried-up products in the environment of liquid nitrogen is developed. The technological production line of natural food additives in the form of cryo-powders is improved. Influence of temperature of scalding on the content of vitamins and activity of enzymes of raw materials is estimated, modes of an inactivation of oxidation-reduction enzymes are established by various ways of scalding. The way of ultrasonic drying of fruit and berry raw materials in a microwave field with the subsequent final drying in the helio-dryer is offered. Drying of fruits and berries in ultrasonic chamber takes place at lower temperature in comparison with drying in an ordinary drying camera with an atmospheric pressure and smaller thermal load of raw materials. Productivity of the ultrasonic drying chamber higher in comparison with the convective dryer. It is established that when drying fruit and berry raw materials in ultrasonic drying chamber not only cost of drying in comparison with drying in vacuum and infra-red dryers decreases, but also higher quality of drying of raw materials is provided.
Keywords: drying of fruits and berries, natural food additives, cryo-powders, low-temperature drying, infra-red dryer