RU
Разработка технологии порошкообразного пищевого продукта-заменителя кофе из клубней топинамбура
Номер: 5-6 (341-342), 2014Страницы: 41-43
Раздел: Технология
Автор(ы): В.А. Мельникова, Л.С. Байдалинова
Аннотация:
Представлены результаты разработки технологии получения порошкообразного заменителя кофе из сырья растительного происхождения Калининградского региона. В исследованиях также ставили задачу возможности использования разрабатываемого напитка в рационе диабетического питания. В качестве сырья для напитка были выбраны клубни топинамбура, содержащие в своем составе фруктоолигосахариды и инулин. Химический состав сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции определяли стандартными и общепринятыми методами. Разработана технология подготовки клубней топинамбура, включающая ферментацию, сушку и обжаривание измельченного материала. Ферментацию после очистки клубней и измельчения проводили сухим и влажным способами. Сушку ферментированного материала осуществляли при температуре 80–90°С до влажности 10% с дальнейшим обжариванием. Режим обжаривания выбирали таким образом, чтобы обеспечить щадящее воздействие на сырье, максимальное сохранение ценных питательных веществ и формирование органолептических характеристик продукта за счет процесса меланоидинообразования. Представлены результаты определения химического состава сырья и готового продукта. Установлены оптимальные режимы продолжительности ферментации. На основании результатов исследований предложена технологическая схема производства нового заменителя кофе Bietola. Разработаны рекомендации по употреблению нового продукта с учетом наличия в его составе инулина.
Ключевые слова: заменитель кофе, топинамбур, инулин, ферментация растительного сырья, химический состав продукта
EN
Development of technology of the powdery food product substitute of coffee from Jerusalem artichoke
Number: 5-6 (341-342), 2014Pages: 41-43
Section: Technology
Authors(s): V.A. Melnikovа, L.S. Baydalinova
Annotation:
The results of technology development of obtaining powdery substitute of coffee from raw materials of a phytogenesis of the Kaliningrad region are presented. In researches also set a task of possibility of use of developed drink in diet of diabetic food. As raw materials for drink the Jerusalem artichoke tubers containing in the structure fructooligosaccharides and inulin were chosen. The chemical composition of raw materials, semi-finished products and quality of finished goods determined by the standard methods. The technology of preparation of Jerusalem artichoke tubers, including a fermentation, drying and frying of the crushed material is developed. Fermentation after cleaning of tubers and crushing carried out dry and damp in the ways. Drying of the fermented material carried out at a temperature of 80–90°C to humidity 10% with further frying. Sparing impact on raw materials, the maximum preservation of valuable nutrients and formation of organoleptic characteristics of a product due to melanoidins formation process chose so that to provide a mode of frying. Results of definition of chemical composition of raw materials and ready-made product are presented. Optimum modes of duration of a fermentation are established. On the basis of researches results the technological scheme of production of new substitute of coffee “Bietola” is offered. Recommendations about the use of new product taking into account existence in its composition of inulin are developed.
Keywords: coffee substitute, Jerusalem artichoke, inulin, fermentation of vegetable raw materials, chemical composition of product