RU
Пищевые волокна из растительного сырья и особенности их применения
Номер: 5-6 (341-342), 2014Страницы: 6-9
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Ю.Н. Никонович, Н.А. Тарасенко
Аннотация:
Проанализированы современные сведения о пищевых волокнах (ПВ) растительного сырья, действия их на организм, обусловленные различными свойствами ПВ. Приведены различные классификации ПВ из растительного сырья: по сырьевым источникам, по химическому строению, по методам выделения из сырья; рассмотрены способы их получения. Проанализированы физико-химические и технологические свойства ПВ и их влияние на технологические и качественные характеристики пищевых продуктов с ПВ. Рассмотрены различные растительные сырьевые источники получения ПВ: зерно пшеницы, сахарная свекла, плоды цитрусовых; особенное внимание уделено вторичным продуктам переработки растительного сырья: отходам производства соков, свекловичному жому. Показаны особенности использования ПВ в зависимости от их физико-химических и технологических свойств в разных пищевых продуктах, в частности, в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, для повышения их биологической ценности, обогащения витаминами и минеральными веществами.
Ключевые слова: пищевые волокна, растительное сырье, обогащение продуктов питания, вторичные продукты переработки растительного сырья
EN
Dietary fibers from vegetable raw materials and features their application
Number: 5-6 (341-342), 2014Pages: 6-9
Section: Scientific Review
Authors(s): Yu.N. Nikonovich, N.A. Tarasenko
Annotation:
The modern data on the dietary fibers (DF) of vegetable raw materials, their action on an organism caused by the DF various properties are analysed. Various classifications of DF from vegetable raw materials are given: on raw sources, on chemical structure, on allocation methods from raw materials; ways of their obtaining are considered. The physical and chemical and technological properties DF and their influence on technical and qualitative characteristics on foodstuff with DF are analysed. Various vegetable raw sources of obtaining DF are considered: wheat grain, sugar beet, citrus fruits; the special attention is paid to by-products of processing of vegetable raw materials: to production wastes of juice, beet bagasse. Features of use of DF depending on their physical and chemical and technological properties in different foodstuff, in particular, in bakery and flour confectionery, for increase of their biological value, enrichment by vitamins and mineral substances are shown.
Keywords: dietary fibers, vegetable raw materials, enrichment of food, by-products of processing of vegetable raw materials