RU
Получение, фазовый анализ нативного и криомодифицированного пшеничного крахмала
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 21-23
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, Г.Х. Оспанкулова, Е.В. Грабовская, И.В. Мельситова, О.В. Полуботько
Аннотация:
Одним из наиболее перспективных способов целенаправленного изменения свойств крахмала является криомодификация. Рассмотрены особенности получения и проведено исследование фазовой структуры нативного и криомодифицированного крахмала, полученного из зерна пшеницы сорта Акмола-2. Установлено, что нативный пшеничный крахмал имеет аморфно-кристаллическое строение. Криомодификация в результате кратковременного замораживания при –70°С приводит к образованию кристаллических участков. Степень кристалличности у криомодифицированных пшеничных 5%-х водно-крахмальных клейстеров на 2,7–3,6% больше, чем у 10%-х. Механическое дробление полученных сухих клейстеров увеличивает степень кристалличности на 0,6 и 1,5%. Повышение концентрации водно-крахмального клейстера до 50% приводит к увеличению степени кристалличности в сравнении с 5 и 10%-ми клейстерами соответственно на 10,6 и 14,2%. Основное значение при формировании фазовой структуры криомодифицированных крахмальных клейстеров принадлежит воде.
Ключевые слова: пшеничный крахмал, криомодификация крахмала, фазовая структура, крахмальные гранулы, получение крахмала
EN
Production, phase analysis of the natural and cryomodification wheat starch
Number: 4 (340), 2014Pages: 21-23
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): V.V. Litvyak, Yu.F. Roslyakov, G.Kh. Ospankulova, E.V. Grabovskaya, I.V. Melsitova, O.V. Polubotko
Annotation:
One of the most perspective ways of purposeful change of starch properties is cryomodification. Features of production are considered and research of phase structure of the natural and cryomodification starch manufactured from grain of wheat of a grade Akmola-2 is conducted. It is established that natural wheat starch has an amorphous and crystal structure. Cryomodification as a result of short-term freezing at –70°С leads to formation of crystal sites. Crystallinity degree at the cryomodified wheaten 5% water and starched pastes is 2,7–3,6% more than at 10%. Mechanical crushing of the manufactured dry pastes increases crystallinity degree by 0,6 and 1,5%. Increase of concentration of water and starched paste to 50% leads to increase in degree of crystallinity in comparison with 5 and 10% pastes respectively for 10,6 and 14,2%. The value basic when forming phase structure of the cryomodification starched pastes belongs to water.
Keywords: wheat starch, starch cryomodification, phase structure, starch granules, manufacture starch