RU
Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с применением LT–LT тепловой обработки
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 116-120
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): И.М. Чернуха, О.А. Ковалева, М.В. Радченко
Аннотация:
Использование традиционных способов тепловой обработки при производстве вареных продуктов из PSE-свинины приводит к серьезным деструктивно-денатурационным изменениям миофибриллярных и саркоплазматических белков мяса, что способствует значительным потерям витаминов, минеральных веществ и массы готового продукта, а также негативным изменениям вкуса и аромата. Представлены результаты исследований влияния различных способов тепловой обработки при низкотемпературных режимах в течение длительного времени – LT–LT обработки – вареных продуктов, изготовленных из NOR- и PSE-свинины, на степень деструкции белков, витаминов и потери минеральных веществ. Предложены рациональные LT–LT режимы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных нутриентов в готовом продукте: температура 50–55°С, продолжительность 390 мин.
Ключевые слова: свинина, NOR, PSE, белки, перевариваемость, витамины, минеральные вещества, LT–LT тепловая обработка
EN
Change in the biological value hams of NOR- and PSE-pork of using LT–LT heat treatment
Number: 4 (340), 2014Pages: 116-120
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): I.M. Chernukha, О.A. Kovalevа, M.V. Radchenko
Annotation:
Use of traditional ways of heat treatment by manufacture of boiled products from PSE-pork is given to serious destructive denaturation to changes by the myofibrillar and the sarcoplasmic of proteins of meat that promotes considerable losses of vitamins, mineral substances and mass of a ready-made product, and also negative changes of taste and aroma. The effect of different modes of LT–LT processing ham made from NOR- and PSE-pork on the degree of degradation of proteins, vitamins and mineral loss is investigated. The optimal LT–LT mode minimizes the loss of essential nutrients in ham: temperature is 50–55°C, duration 390 min.
Keywords: pork, NOR, PSE, protein, digestibility, vitamins, minerals, low temperature–long time