RU
Способы получения белковых гидролизатов и продуктов на их основе
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 14-17
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): С.В. Белоусова, Е.Е. Иванова, О.В. Косенко
Аннотация:
Проанализированы основные способы гидролиза животного и растительного сырья и свойства ферментных препаратов, применяемых для улучшения качества животного сырья. Описаны сырьевые источники и способы получения ферментных препаратов, направления их использования во многих отраслях пищевой промышленности. Показаны перспективы применения протеолитических комплексов, синтезируемых различными группами микроорганизмов при производстве гидролизатов. Исследован их аминокислотный состав. Отмечена высокая эффективность воздействия амилопротоолизина на белковые и углеводные компоненты ячменя и солода. Установлено, что использование амилопротоолизина повышает выход спирта на 2–3% и увеличивает длительность хранения пива, в мясной промышленности ферментные препараты используются для смягчения мяса и получения новых, более качественных сортов колбасных изделий. Рассмотрен способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащих вторичных продуктов рыбной промышленности. Особенное внимание уделено способности протеаз гидролизовать микробный белок, что может использоваться для получения легкоусвояемых аминокислотных смесей пищевого, медицинского и кормового назначения. Рассмотрены способы получения белковых гидролизатов животного и микробного происхождения с низкой и средней степенью конверсии белка. Выявлено, что бактериальные и грибные протеиназы обеспечивают более глубокую степень гидролиза белка. Для получения белковых гидролизатов с низкой степенью конверсии обычно используют эндопептидазы. Установлено, что ферментативный метод гидролиза экономически эффективен при переработке вторичных продуктов пищевой промышленности.
Ключевые слова: ферментные препараты, белковый гидролизат, ферментативный гидролиз, мясное и рыбное сырье, амилопротоолизин
EN
Ways of manufacture protein hydrolyzates and products on its base
Number: 4 (340), 2014Pages: 14-17
Section: Scientific Review
Authors(s): S.V. Belousova, E.E. Ivanova, O.V. Kosenko
Annotation:
The main ways of hydrolysis of animal and vegetable raw materials and property of the enzymatic preparations applied to improvement of quality of animal raw materials are analyzed. Raw sources and ways of production enzymatic preparations, the directions of their use in many branches of the food industry are described. Prospects of the proteolytic complexes synthesized by various groups of microorganisms by production of hydrolyzates are shown. Their amino acid composition is investigated. High efficiency of influence amiloproteolysine on protein and carbohydrate components of barley and malt is noted. It is established that use amiloproteolysine raises an exit of alcohol to 2–3% and increases beer storage period, in the meat industry enzymatic preparations are used for mitigation of meat and manufacture new, better grades of sausage products. The way of manufacture protein hydrolyzates from protein-containing by-products of fishing industry is considered. The special attention is paid to ability of proteases to hydrolyze microbic protein that the amino acid of mixes of food, medical and fodder appointment can be used for manufacture digestible. Ways of manufacture protein hydrolyzates of an animal and microbic origin with low and average extent of conversion of protein are considered. It is revealed that bacterial and mushroom protein provides deeper extent of hydrolysis of protein. For receiving protein hydrolyzates with low extent of conversion usually use endopeptidazy. It is established that the enzymatic method of hydrolysis is economically effective when processing by-products of the food industry.
Keywords: enzymatic preparations, protein hydrolyzate, enzymatic hydrolysis, meat and fish raw material, amiloproteolysine