RU
Использование дальневосточных минеральных и растительных пищевых ресурсов в производстве квасов функционального назначения
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 72-74
Раздел: Технология
Автор(ы): М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А. Набокова, Е.С. Фищенко
Аннотация:
Представлены результаты разработки ассортимента новых функциональных квасов с использованием минерального и растительного сырья дальневосточного региона. В технологии квасов использованы сброженный концентрат квасного сусла, минеральная вода Шмаковского месторождения Приморского края (Россия) и сиропы из ягод дальневосточных дикорастущих растений: шиповника даурского (Rosa davurica), брусники обыкновенной (Vaccinium vitis idaea L.), лимонника китайского (Schizandra chinensis) и калины Саржента (Viburnum sargentii). Требуемая концентрация диоксида углерода в квасах обеспечивалась путем насыщения их углекислым газом. Представлена рецептура новых напитков. По результатам физико-химического анализа показано, что полученные квасы отвечают стандартным требованиям к данной группе продуктов (ГОСТ Р 51074–97). Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и радионуклидов в квасах соответствовали нормативным требованиям. На новые напитки разработан и утвержден стандарт организации: «Квасы на минеральной воде “Вкус здоровья”» (СТО 02067942–10–2012). По результатам определения основных органолептических показателей (внешний вид, аромат, сладость, кислотность) все квасы были отнесены к кисло-сладким. Показано, что разработанные напитки являются полноценными натуральными квасами, имеют новые органолептические характеристики (вкус и аромат) и обладают свойствами функциональных продуктов за счет наличия в их составе витаминов С и Р, макро- и микроэлементов, органических кислот, фенольных соединений. На новые напитки получен патент РФ.
Ключевые слова: квас, сиропы из ягод дальневосточных дикоросов, минеральная вода, функциональные продукты
EN
Use of the far east mineral and vegetable food resources in production of kvass functional purpose
Number: 4 (340), 2014Pages: 72-74
Section: Technology
Authors(s): M.V. Palagina, E.A. Isaenko, A.A. Nabokova, E.S. Fishchenko
Annotation:
Presents the results of development of new functional range kvass using mineral and vegetable raw materials Far East. In technology used digested kvass wort concentrate, mineral water of Shmakovsky region of Primorsky Territory (Russia) and syrups from the berries of the far Eastern wild plants: Rosa davurica, Vaccinium vitis idaea L., Schizandra chinensis and Viburnum sargentii. The required concentration of carbon dioxide in kvass provided by saturating them with carbon dioxide. Presents a new formulation of beverages. According to the results of physico-chemical analysis shows that the obtained kvasses meet the standard requirements of a given product group (GOST 51074–97). Microbiological parameters, the content of toxic elements and radionuclides in kvass meet regulatory requirements. New drink was developed and approved standard for the organization: «Kvass on mineral water “Vkus zdorovya”» (SO 02067942–10–2012). On results of determination of the basic organoleptic characteristics (appearance, aroma, sweetness and acidity), all kvass were attributed to sweet-sour. It is shown that the prepared drinks are full natural kvass, have new organoleptic characteristics (taste and aroma) and have the properties of functional foods due to the presence in its composition of vitamins C, P, macro- and micronutrients, organic acids, phenolic compounds. The new drinks received a patent of the Russian Federation.
Keywords: kvass, syrups from the berries of wild plants of the Far East, mineral water, functional products