RU
Новая технология сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки из корнеплодов цикория
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 51-52
Раздел: Технология
Автор(ы): О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков
Аннотация:
Представлены результаты разработки технологии и рецептуры сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки и муки, полученной из корнеплодов цикория. Приведен химический состав корнеплодов цикория, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Технология получения муки из корнеплодов цикория включала подготовку корнеплодов, сушку в СВЧ-поле и криоизмельчение в жидком азоте. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корнеплодов цикория, при производстве новых сортов сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности. Представлена технология и рецептура приготовления нового сорта сырцовых пряничных изделий, включающая смешивание пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта и муки из корнеплодов цикория в соотношении по массе 8 : 1. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность на 22–24% и больший объем за счет увеличения пористости. Проведена оценка химического состава и пищевой ценности разработанных сырцовых пряничных изделий. Установлено, что пряники с добавкой муки из корнеплодов цикория имеют более высокую пищевую ценность.
Ключевые слова: пряничные изделия, пшеничная мука, мука из корнеплодов цикория, пищевая ценность продукта
EN
New technology of raw dough gingerbread products of raised nutrition value with flour from chicory root crops
Number: 4 (340), 2014Pages: 51-52
Section: Technology
Authors(s): O.L. Vershinina, V.V. Gonchar, Yu.F. Roslyakov
Annotation:
The results of development of technology and formulation the raw dough gingerbread products of the raised nutrition value with use of mix of a wheat baking flour and the flour received from root crops of chicory are presented. The chemical composition of root crops of the chicory possessing unique treatment-and-prophylactic properties is given. The technology of receiving a flour from root crops of chicory included preparation of root crops, drying in a microwave field and cryo-crushing in liquid nitrogen. The expediency of use of mix of wheat flour and the flour received from root crops of chicory by production of new grades the raw dough gingerbread products of the raised nutrition value is proved. The technology and formulation of preparation of a new grade the raw dough gingerbread products, including mixing of a wheat baking flour of the 1st grade and a flour from chicory root crops in the ratio on weight 8 : 1 is presented. Prototypes the raw dough gingerbread products on a break visually didn't differ from a control sample, but had smaller density for 22–24% and bigger volume at the expense of increase in porosity. The assessment of a chemical composition and nutrition value of the raw dough gingerbread products developed is carried out. It is established that gingerbreads with a flour additive from root crops of chicory have higher nutrition value.
Keywords: gingerbread products, wheat flour, flour from chicory root crops, nutrition value of product