RU
Совершенствование технологии производства «Колбасок в булочке»
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 49-50
Раздел: Технология
Автор(ы): И.В. Кубрина, М.П. Бахмет, Г.И. Касьянов
Аннотация:
Улучшение усвоения мясного белка возможно за счет оптимального сочетания с белком растительного происхождения. Это позволяет также дополнительно обогащать мясные продукты позитивными биологически активными компонентами. Включение в рецептурный состав колбасных фаршей растительных белков и пищевых волокон позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, улучшить вкус и аромат готовых изделий. Исследована возможность усовершенствования ранее разработанной технологии производства «колбасок в булочке» за счет улучшения рецептуры теста и повышения его биологической ценности. Для этого в рецептуре теста помимо пшеничной и ржаной муки использована мука цельнозерновая, гречневая и овсяная. В результате получен многокомпонентный состав теста, удовлетворяющего основным требованиям по консистенции, цвету и аромату для выпечки булочек. Приготовление теста осуществлялось безопарным способом. Исследованы реологические свойства теста в зависимости от состава мучных смесей, взаимосвязь физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Представлена усовершенствованная технология производства «колбасок в булочке», приведена технологическая схема.
Ключевые слова: колбаски в булочке, мясорастительные продукты, тесто безопарное, СО2-экстракты
EN
Improvement of production technology “Sausage in Bun”
Number: 4 (340), 2014Pages: 49-50
Section: Technology
Authors(s): I.V. Kubrina, M.P. Bakhmet, G.I. Kasyanov
Annotation:
Improvement of digestion of meat protein possibly at the expense of an optimum combination to phytogenesis protein. It allows to enrich also in addition meat products with positive biologically active components. Inclusion in prescription composition of sausage forcemeats of vegetable proteins and food fibers allows to increase moisture-holding ability of forcemeat, to improve taste and aroma of finished products. Possibility of improvement of earlier developed production technology “Sausage in Bun” due to improvement of a compounding of dough and increase of its biological value is investigated. For this purpose in dough compounding besides wheat and rye flour the flour wholegrain, buckwheat and oat is used. The multicomponent structure of dough meeting the main requirements for a consistence, color and aroma for buns is as a result obtained. Preparation of dough was carried out in the unsponge method. Rheological properties of dough depending on composition of flour mixes, interrelation of physical and chemical, rheological and baking properties of semi-finished products and finished products are investigated. The advanced production technology “Sausage in Bun” is submitted, the technological scheme is provided.
Keywords: sausage in bun, meat-vegetable products, unsponge dough, CO2-extracts