RU
Использование продуктов переработки тыквы в технологии творожных изделий
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 46-48
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина
Аннотация:
Разработана технология получения витаминно-полисахаридной добавки (ВПД) из жома тыквы сорта Волжская серая и тыквенного пюре для обогащения творожных полуфабрикатов для сырников. Исследован химический состав добавок. Полученные продукты переработки тыквы характеризуются высокими массовыми долями калия, кальция, магния, железа, натрия, витаминов, пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, и могут быть использованы в технологии творожных полуфабрикатов для сырников в качестве дополнительного источника этих нутриентов. Исследовано влияние стадий подготовки и внесения продуктов переработки тыквы в творожное тесто с целью обеспечения максимальной сохранности вносимых микронутриентов добавок. Для улучшения функционально-технологических и органолептических показателей была осуществлена гидратация ВПД. Определен режим гидратации, позволяющий сохранить нативные свойства ВПД: соотношение ВПД–вода 1 : 2, температура 20–25°С, продолжительность 20–30 мин. Установлено, что для приготовления творожных полуфабрикатов при частичной замене пшеничной муки в рецептуре сырников доза вносимой ВПД должна составлять 5–7%, а тыквенного пюре 1–3%. Добавка ВПД и тыквенного пюре в рецептуру творожных полуфабрикатов в установленных количествах улучшает структуру, консистенцию и вкус готовых изделий, снижает их калорийность, придает приятный сладковатый вкус. Повышается пищевая ценность творожных полуфабрикатов с добавками, продукт обогащается макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами. При добавлении ВПД в творожные полуфабрикаты в количестве 7% готовые изделия могут быть отнесены к продуктам функционального питания.
Ключевые слова: творожные полуфабрикаты, витаминно-полисахаридная добавка из тыквы, пищевые волокна, обогащение молочных продуктов
EN
Use of products of processing pumpkin in technology of curd products
Number: 4 (340), 2014Pages: 46-48
Section: Technology
Authors(s): N.V. Nepovinnykh, N.M. Ptichkina
Annotation:
The technology of generation the vitamin polysaccharide additives (VPA) from a press of pumpkin of a grade Volga gray and pumpkin mashed potatoes is developed for enrichment of curd semi-finished products for cheesecakes. The chemical composition of additives is investigated. The received products of processing of pumpkin are characterized by high mass fractions of potassium, calcium, magnesium, iron, sodium, vitamins, food fibers, including pectin, and can be used in technology of curd semi-finished products for cheesecakes as an additional source of these nutrients. Influence of stages of preparation and entering of products of processing of pumpkin into curd dough for the purpose of ensuring the maximum safety brought micronutrients additives is investigated. For improvement of functional and technological and organoleptic indicators VPА hydration was carried out. The hydration mode is defined: ratio VPА–water 1 : 2, temperature 20–25°C, duration of 20–30 min, allowing preserving the VPА native properties. It is established that for preparation of curd semi-finished products at partial replacement of wheat flour in a compounding of cheesecakes the dose of brought VPА has to make 5–7%, and pumpkin mashed potatoes of 1–3%. The additive of VPА and pumpkin puree in a compounding of curd semi-finished products in the established quantities improves structure, a consistence and taste of finished products, reduces their caloric content, impacts pleasant sweetish relish. The nutrition value of curd semi-finished products with additives raises, the product is enriched macro- and microelements, vitamins, food fibers, including pectin. At VPА addition in curd semi-finished products in number of 7% finished products can be carried to products of a functional food.
Keywords: curd semi-finished products, vitamin polysaccharide additive from pumpkin, food fibers, enrichment of dairy products