RU
Разработка технологии ферментированного продукта на основе молочно-растительной смеси с добавкой арабиногалактана
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 43-45
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина
Аннотация:
Представлены результаты разработки технологии ферментированного продукта с использованием в качестве основы смеси молока коровьего обезжиренного и основы соевой пищевой. Изучена характеристика арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы даурской, который выпускается под торговой маркой «Лавитол–арабиногалактан» на ЗАО «Аметис» (г. Благовещенск). Обоснована целесообразность обогащения ферментированного продукта функциональной пищевой добавкой «Лавитол–арабиногалактан», определена доза внесения арабиногалактана в молочно-растительную композицию. Установлено влияние пищевой добавки на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели ферментированного продукта. В результате внесения в комбинированную смесь арабиногалактана сокращается время ферментации благодаря увеличению содержания сухих веществ в смеси и стимулирующему влиянию полисахарида на микрофлору заквасочных культур. С повышением дозы арабиногалактана происходит увеличение количества жизнеспособных клеток микроорганизмов и изменение структурно-механических свойств молочно-растительного сгустка. Добавка арабиногалактана способствует образованию более вязкой консистенции продукта. Установлено, что при увеличении дозы арабиногалактана количество выделившейся сыворотки в процессе центрифугирования сгустков значительно уменьшается. Результаты исследования показали, что внесение арабиногалактана в количестве 1,5% от массы композиционной основы позволяет улучшить физико-химические, реологические и микробиологические характеристики и придать пребиотические свойства ферментированному молочно-растительному продукту.
Ключевые слова: продукты функционального назначения, биологически активные добавки, арабиногалактан, ферментированный продукт
EN
Development of technology fermented products based on milk-vegetable mixture with additives arabinogalactan
Number: 4 (340), 2014Pages: 43-45
Section: Technology
Authors(s): E.I. Reshetnik, E.A. Utochkina
Annotation:
Presents the results of the development of technology of fermented product using as a basis mixture of non-fat cow’s milk and soy-based food. Studied the characteristics of arabinogalactan extracted from Larix dahurica, which is produced under the brand name ”Lavitol–arabinogalactan” on JSC “Ametis” (Blagoveshchensk). The expediency of the enrichment of the fermented product of functional food additive “Lavitol–arabinogalactan” is defined in the application rate of arabinogalactan in lacto-vegetative composition. The influence of food additives on the physico-chemical, microbiological and organoleptic parameters of the fermented product. As a result of entering into the combined mixture of arabinogalactan is reduced fermentation time, thanks to the increased dry matter content in the mixture and the stimulating effect of the polysaccharide made by the microflora of starter cultures. With increasing doses of arabinogalactan is increased the number of viable microbial cells and modifying structural and mechanical properties of edible lactic clots. Additive arabinogalactan promotes the formation of a more viscous consistency. It is established that with increasing doses arabinogalactan amount liberated serum during centrifugation clots greatly reduced. The results showed that the introduction of arabinogalactan in the amount of 1,5% by weight of the composition framework can improve the physico-chemical, rheological and microbiological characteristics and give the prebiotic properties of fermented lacto-vegetative product.
Keywords: products of functional purpose, biologically active additives, arabinogalactan, fermented product