RU
Использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения булочных изделий
Номер: 4 (340), 2014Страницы: 41-42
Раздел: Технология
Автор(ы): Т.А. Зайцева, М.П. Могильный
Аннотация:
С целью развития производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, проведено исследование возможности использования хлопьев из зерновых и бобовых культур в технологии хлебобулочных изделий. Разработана технология булочки «Обогащенная» с использованием семи видов хлопьев зерновых (пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные, пшенные, рисовые, гречневые) и трех видов хлопьев бобовых (гороховые, фасолевые, чечевичные) культур. Оптимальное количество вносимых хлопьев составило 15% к массе муки. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность разработанных изделий, содержание аминокислот. Установлено, что использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения хлебобулочных изделий повышает содержание в них пищевых волокон. В булочках с хлопьями из зерновых культур оно возросло в среднем на 36,2–61,7%, с хлопьями из бобовых – на 48,9–51,1% по сравнению с контрольным образцом. Улучшился аминокислотный состав полученных изделий. Коэффициент различия аминокислотного скора уменьшился по сравнению с контрольным образцом для изделий с зерновыми хлопьями на 5,05–10,23%, с хлопьями бобовых – на 23,84–27,0%. Соответственно возросла биологическая ценность разработанных изделий, повысилась усвояемость белка. На основании полученных результатов разработаны рекомендации по использованию обогащенных булочек в детском и диетическом питании.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хлопья зерновых и бобовых культур, пищевая и биологическая ценность, аминокислотный состав
EN
Use of flakes of grain and bean crops for enrichment of bakery products
Number: 4 (340), 2014Pages: 41-42
Section: Technology
Authors(s): T.A. Zaytseva, M.P. Mogilny
Annotation:
For the purpose of the foodstuff production development enriched with irreplaceable components research of possibility of use of flakes from grain and bean crops in technology of bakery products is conducted. The technology of a roll “Obogashchennaya” with use of seven types of flakes grain (wheat, barley, rye, oat, millet, rice, buckwheat) and three types of flakes bean (pea, bean, lentil) cultures is developed. The optimum quantity of brought flakes made 15% to the mass of a flour. The chemical composition, nutrition and power value of the developed products, the content of amino acids is defined. It is established that enrichment of bakery products by flakes from grain and bean crops raises the contents in them food fibers. With flakes from grain crops it increased in rolls on the average for 36,2–61,7%, with flakes from bean – for 48,9–51,1% in comparison with a control sample. The amino acids structure of the received products improved. The coefficient of distinction of amino acid score decreased in comparison with a control sample for products with grain flakes by 5,05–10,23%, with flakes of the bean – for 23,84–27,0%. Respectively the biological value of the developed products increased, comprehensibility of protein increased. On the basis of the received results recommendations about use of the enriched rolls in baby and dietary food are developed.
Keywords: bakery products, flakes of grain and bean crops, nutrition and biological value, amino acids structure