RU
Разработка рецептуры вафельных хлебцев с использованием нетрадиционных источников белка растительного происхождения
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 27-28
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.А. Тарасенко, И.Б. Красина, А.С. Кожина
Аннотация:
С целью получения новых видов мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и улучшенными технологическими характеристиками исследована возможность использования люцерны полевой в рецептуре вафельных хлебцев. Приведены данные по химическому составу листьев люцерны и по содержанию незаменимых аминокислот в белках по сравнению с идеальным белком. Для сохранения содержащихся в растении действующих веществ листья люцерны предварительно высушивали в затемненном месте при оптимальной температуре 34–37°С до содержания сухих веществ 88–89%, измельчали в роторно-валковом дезинтеграторе. Добавку порошка из листьев люцерны в рецептуру вафельных хлебцев осуществляли в количестве 3–5% от массы муки. Определены физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий контрольного и опытных образцов с белковой добавкой, а также органолептические свойства готовых вафельных хлебцев. Установлено, что внесение порошка из листьев люцерны способствует повышению качества вафельных хлебцев по основным показателям. Оптимальная дозировка белковой добавки – 4% от массы муки. Применение порошка из листьев люцерны при производстве вафельных хлебцев позволяет не только получать продукты с повышенной пищевой ценностью, но и изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.
Ключевые слова: вафельные хлебцы, нетрадиционное растительное сырье, люцерна полевая, порошок из листьев люцерны
EN
Development of wafer small loafs compounding with use of protein nonconventional sources of phytogenesis
Number: 1 (337), 2014Pages: 27-28
Section: Technology
Authors(s): N.A. Tarasenko, I.B. Krasina, A.S. Kozhina
Annotation:
With the purpose of obtaining new types of flour confectionery products with high nutritional value and improved technological characteristics explore the feasibility of using alfalfa field in the compounding of wafer small loafs. The data on chemical composition of the leaves of alfalfa and content of essential amino acids in proteins compared with the ideal protein. To save contained in the plant of active substances alfalfa leaves pre-dried in a dark place at the optimum temperature 34–37°C to the content of dry substances 88–89%, crushed in a rotor-roller disintegrator. Additive powder from leaves of alfalfa in the compounding of wafer small loafs carried out in the amount of 3–5% of flour. Defined physical and chemical indicators of the quality of semi-finished and finished products control and prototypes with protein additive and organoleptic properties of ready wafer small loafs. It was found that application of a powder from leaves of alfalfa contributes to the quality of wafer small loafs on the main parameters. The optimal dosage of protein additive – 4% of flour. Application of a powder from leaves of alfalfa in production of wafer small loafs allows not only to obtain products with a higher nutritional value, but also change some of the technological properties of semi-finished and finished products.
Keywords: wafer small loafs, nonconventional vegetable raw material, alfalfa field, powder from leaves of alfalfa